SUMMARY
Comparative study of beans from vine and bush type of vegetative growth. Effect of storage on cell wall components as factors in increasing cooking time
Four samples each of black beans representing two types of vegetative growth were collected from farmers' fields in four locations in Guatemala. Soon after collection, samples were stored at 4° and 38°C at ambient relative humidity and subsamples were withdrawn at 0,45, 90 and 135 days of storage for determination of water absorption, cooking time and analysis of neutral- and acid detergent fiber, cellulose, hemicellulose and lignin. The fiber fraction analysis were done on samples of 0,45 and 90 days of storage. Water absorption for all 4 samples of the bush type was similar at both storage T, however the samples stored at 38°C and at 135 days absorbed more water than when stored at 4°C. The 4 vine types of beans showed different water absorption rates, with two showing patterns similar to those beans of the bush type and two which did absorbed water at a very slow rate. For both types of beans stored at 4°C, cooking time decreased from 0 to 135 days of storage. On the other hand for all bean samples of the two types cooking time increased when stored at 38°C. Analysis of variance showed highly significant effects due to plant type, days of storage, temperature and locality, and for some interactions. Analysis of variance of the fiber fractions showed high significant differences for days of storage for NDF, ADF, cellulose, hemicellulose, and lignin. Plant type lave significant differences for cellulose and hemicellulose. Highly significant differences for hemicellulose were found for the interactions of type x days, type x temperature, locality x type, and type x days x temperature. The rate of synthesis of the 5 fractions were calculated by simple regression analysis. For the bush type of beans some synthesis occurredat 4°C, but it was enhanced when stored at 38°C. For vine type of beans at 4°C relative high rates of synthesis were observed, which were higher at 38°C for NDF, hemicellulose and lignin. Cooking time and fiber fraction contents were subjected to regression analysis. The correlations at 38°C were higher than at 4 °C for all fractions for both types of beans, but statistical significance was obtained only for NDF, ADF and cellulose for vine type of beans. These data show therefore that synthesis of cell wall structure fractions, and not only lignin formation, are responsible for the increase in cooking time observed upon storage at high temperature.

Key words: Beans, bush and vine type, storage, cell wall components, harvesting, cooking time.

RESUMEN
Estudio comparativo entre el frijol de crecimiento vegetativo de suelo y de enredo. Efecto de almacenamiento sobre el contenido de los componentes de la pared celular como factor en aumentar el tiempo de cocción
Cuatro muestras de frijol negro de cada uno de dos tipos de frijol de diferente crecimiento vegetativo fueron recolectados de los campos de agricultores en cuatro localidades en Guatemala. Inmediatamente después de la recolección, las muestras fueron almacenadas a 4°C y a 38°C a la humedad relativa ambiental y submuestras fueron tomadas a los 0,45, 90 y 135 días de almacenamiento para determinaciones de absorción de agua, tiempo de cocción y los análisis de fibra neutro- y ácido detergente, celulosa, hemicelulosa y lignina. El análisis de las fracciones de la fibra se hicieron en las muestras de 0,45 y 90 días. La absorción de agua de las 4 muestras de frijol arbustivo fue similar para las dos temperaturas de almacenamiento. Sin embargo las muestras almacenadas a 38°C y a los 135 días absorbieron más agua que las muestras almacenadas a 4°C. Las cuatro muestras de frijol de enredo mostraron diferentes tasas de absorción de agua, con dos de ellas mostrando un patrón similar a las muestras de frijol arbustivo y dos que absorbieron el agua lentamente. Para las muestras de los dos tipos de frijol almacenadas a 4°C, el tiempo de cocción disminuyó de 0 a 135 días de almacenamiento. Por el contrario todas las muestras de los dos tipos de frijol almacenadas a 38°C aumentaron en tiempo de cocción de O a 135 días. Análisis de varianza mostró efectos altamente significativos debido a tipo de planta, en almacenamiento, temperatura y localidad, y en algunos, interacciones. El análisis de varianza de las fracciones de la fibra mostraron diferencias altamente significativas para días de almacenamiento por NDF, ADF, celulosa, hemicelulosa y lignina. El tipo de planta mostró diferencias significativas para celulosa y hemicelulosa. Diferencias altamente significativas para hemicelulosa fueron encontradas para las interacciones de tipo planta x días, tipo de planta x temperatura, localidad x tipo de planta y tipo de planta x días x temperatura. La tasa de síntesis de las 5 fracciones de la fibra fueron calculadas por medio de regresión linear. Una tasa baja de síntesis de las fracciones ocurrió a 4°C, que aumentó significativamente a 38°C para el frijol arbustivo. Para el frijol de enredo la síntesis a 4°C fue mayor que para el frijol arbustivo a una misma temperatura y aumentó en los frijoles de enredo almacenados a 38°C en particular para NDF, hemicelulosa y lignina. Asimismo, las fracciones de fibra y el tiempo de cocción fueron analizados por regresión lineal. Las correlaciones a 38°C fueron mayores que a 4°C de almacenamiento para todas las fracciones, pero significancia estadística sólo fue evidente para NDF, ADF y celulosa para el frijol de enredo. Los datos sugieren por consiguiente, que la síntesis de componentes de la estructura de la pared celular son responsables por el aumento en el tiempo de cocción que se observa durante el almacenamiento del frijol a la alta temperatura y no sólo lignina.

Palabras clave: Frijol, de suelo y de enredo, almacenamiento, componente de la pared celular, cosecha, tiempo de cocción.



Recibido: 19/06/1997
Aceptado: 02/02/1998

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