RESUMEN
Estudio comparativo entre el frijol de crecimiento vegetativo de suelo y de enredo. Efecto de almacenamiento sobre el contenido de los componentes de la pared celular como factor en aumentar el tiempo de cocción
Cuatro muestras de frijol negro de cada uno de dos tipos de frijol de diferente crecimiento vegetativo fueron recolectados de los campos de agricultores en cuatro localidades en Guatemala. Inmediatamente después de la recolección, las muestras fueron almacenadas a 4°C y a 38°C a la humedad relativa ambiental y submuestras fueron tomadas a los 0,45, 90 y 135 días de almacenamiento para determinaciones de absorción de agua, tiempo de cocción y los análisis de fibra neutro- y ácido detergente, celulosa, hemicelulosa y lignina. El análisis de las fracciones de la fibra se hicieron en las muestras de 0,45 y 90 días. La absorción de agua de las 4 muestras de frijol arbustivo fue similar para las dos temperaturas de almacenamiento. Sin embargo las muestras almacenadas a 38°C y a los 135 días absorbieron más agua que las muestras almacenadas a 4°C. Las cuatro muestras de frijol de enredo mostraron diferentes tasas de absorción de agua, con dos de ellas mostrando un patrón similar a las muestras de frijol arbustivo y dos que absorbieron el agua lentamente. Para las muestras de los dos tipos de frijol almacenadas a 4°C, el tiempo de cocción disminuyó de 0 a 135 días de almacenamiento. Por el contrario todas las muestras de los dos tipos de frijol almacenadas a 38°C aumentaron en tiempo de cocción de O a 135 días. Análisis de varianza mostró efectos altamente significativos debido a tipo de planta, en almacenamiento, temperatura y localidad, y en algunos, interacciones. El análisis de varianza de las fracciones de la fibra mostraron diferencias altamente significativas para días de almacenamiento por NDF, ADF, celulosa, hemicelulosa y lignina. El tipo de planta mostró diferencias significativas para celulosa y hemicelulosa. Diferencias altamente significativas para hemicelulosa fueron encontradas para las interacciones de tipo planta x días, tipo de planta x temperatura, localidad x tipo de planta y tipo de planta x días x temperatura. La tasa de síntesis de las 5 fracciones de la fibra fueron calculadas por medio de regresión linear. Una tasa baja de síntesis de las fracciones ocurrió a 4°C, que aumentó significativamente a 38°C para el frijol arbustivo. Para el frijol de enredo la síntesis a 4°C fue mayor que para el frijol arbustivo a una misma temperatura y aumentó en los frijoles de enredo almacenados a 38°C en particular para NDF, hemicelulosa y lignina. Asimismo, las fracciones de fibra y el tiempo de cocción fueron analizados por regresión lineal. Las correlaciones a 38°C fueron mayores que a 4°C de almacenamiento para todas las fracciones, pero significancia estadística sólo fue evidente para NDF, ADF y celulosa para el frijol de enredo. Los datos sugieren por consiguiente, que la síntesis de componentes de la estructura de la pared celular son responsables por el aumento en el tiempo de cocción que se observa durante el almacenamiento del frijol a la alta temperatura y no sólo lignina.

Palabras clave: Frijol, de suelo y de enredo, almacenamiento, componente de la pared celular, cosecha, tiempo de cocción.



Recibido: 19/06/1997
Aceptado: 02/02/1998

HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 1 Ir al principio

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