RESUMEN
Efecto de la cocción sobre la digestibilidad proteica del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench)
Los cambios en la digestibilidad de las proteínas que ocurren durante la cocción han interesado a muchos científicos. Por esta razón en el presente estudio se evaluó el efecto de la cocción en agua sobre la digestibilidad proteica in vitro (DPIV) de granos de sorgo sin taninos (SST) o con taninos previamente detoxificados (SPD) y se comparó con la del arroz y la del maíz. También se estudió a influencia de los sulfitos presentes en el agua de cocción sobre la digestibilidad proteica del sorgo. La DPIV de SST antes de la cocción fue de1 71.1%, menor (p<0.05) que la del SPD, la del maíz y la del arroz pulido, que presentaron respectivamente 80.4%, 80.8% y 10.6%. Todos los granos disminuyeron su digestibilidad después de ser cocidos en agua, la DPIV se redujo en 23.1 %,66.3%,3.1 % y 3.2% Jara el SST, el SPD, el arroz pulido y los endospermos de maíz, respectivamente. Los valores de la digestibilidad proteica para el SST y el SPD tratados con bisulfito de sodio (0.1M) fueron de 65.2 y 10.1%10 cual representa una disminución de la DPIV de 8.0 y 37.7%, respectivamente. Resultados similares se obtienen con el empleo de metabisulfito de sodio (0.1 M) en el medio de cocción. Estos hallazgos demuestran que los sulfitos impiden la disminución brusca de la DPIV de los granos de sorgo sometidos a cocción y sugieren que estos compuestos pueden evitar la formación de los puentes disulfuro entre las moléculas de la g-kafirinas (prolaminas) localizadas en la superficie de los cuerpos proteicos del sorgo. Sin embargo, no se descarta la existencia de otros factores que deberán ser estudiados en investigaciones ulteriores. En conclusión, puesto que los sulfitos previenen la formación de puentes disulfuros durante la cocción y hacen al sorgo más digerible por la pepsina, probablemente la formación de los puentes -S-S- es la responsable de la disminución de la digestibilidad proteica del sorgo cocido.

Palabras clave: Sorgo, digestibilidad proteica, taninos, bisulfito de sodio, metabisulfito de sodio.

SUMMARY
Effect of cooking on the protein digestibility of sorghum
The changes in protein digestibility that occur during cooking have interested many scientists. In this study the effect of cooking sorghum in water on the in vitro protein digestibility (IVPD) was evaluated using sorghum grains not containing tannin (SST), and grains containing detoxified tannin (SPD). The results were compared with rice and maize. The effect of sulfites present in the water used for cooking was also determined. The IVPD of sorghum excent of tannins beforecooking was 71.1 % smaller (p<0.05) than that obtained for com (80.8%), polished rice (90.6%) or sorgum with detoxified tannins (80.4%). After cooking in water the IVPD decreased to 23.1%,66.3%,3.1 % and 3.2% for SST, SPD, polished rice and corn endosperms, respectively. The IVPD of SST and SPD treated with 0.1M sodium bisulfite was 65.2 and 50.1 %, which corresponds to a decreasein IVPD of 8.0 and 37.7%, respectively. Similar results were obtained when 0.1M sodium metabisulfite is added to the cooking media. These findings demonstrate that sulfites inhibit the sudden decrease of the IVPD of cooked sorghum grains, and suggest that these compounds may block the formation of disulfide bridges (-S-S- ) among the g-kafirins molecules located on the surface of the sorghum protein bodies or possibly other factors involved which will be later studied.

Key words: Sorghum, protein digestibility, tannins, sulfites.



Recibido: 28/02/1997
Aceptado: 17/11/1997

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