RESUMEN
Inactivación de lipoxigenasas e inhibidores de tripsina en un proceso de obtención de leche de soja por molienda directa y ultra alta temperatura (MD-UAT)
La elaboración de leche de soja mediante un nuevo proceso de Molienda Directa de sémola de soja y Ultra Alta Temperatura (MD-UAT), ha sido objeto de estudios de laboratorio en sus etapas de molienda y tratamientos térmicos, a los efectos de evaluar 1 la extracción de sólidos y proteínas, como así también la inactivación de lipoxigenasas e inhibidores de tripsina (IT). Para la determinación de IT en extractos y leche de soja se modificó el método clásico de Kakade (17). Los mayores rendimientos de extracción en la molienda se obtienen a 70°C durante 2 minutos. La inactivación de lipoxigenasas es notablemente más eficiente durante la molienda si se utiliza solución de carbonato de sodio 0,01 M en lugar de agua como medio dispersante (actividad residual de 14% en carbonato frente a46% en agua), reduciéndose así la generación de sustancias indeseables. Se completa la destrucción de lipoxigenasas con un breve calentamiento de 30 segundos con vapor desde 70 °C hasta la temperatura de ebullición a 96 °C. Por otra parte, los inhibidores de tripsina no son adecuadamente inactivados en la molienda ni tampoco en el trata- miento con vapor a 96°C durante varios minutos. Posteriormente, en la etapa de UAT a 139 °C durante dos minutos se logra la inactivación de los IT hasta los valores considerados aceptables, posibilitando la destrucción simultánea de microorganismos. Estas condiciones se logran sin dificultad en el proceso MD-UAT, cuya flexibilidad permite adecuar temperaturas y tiempos a requerimientos específicos.

Palabras clave: Leche de soja, inhibidores, tratamiento térmico.

SUMMARY
Lipoxygenases and trypsin inhibitors inactivation in a soymilk processing by direct milling and ultra high temperature (DM-UHT)
Soymilk production by a new process based on Direct Milling of soy grits and Ultra High Temperature (DM-UHT) has been studied at laboratory scale in order to evaluate solids and protein extraction, lipoxygenases (LO) and Trypsin Inhibitors (TI) inactivation during milling and heat-treatment steps. For TI measurements in soy extracts and soymilk a modification of the classical Kakade method (17) was used. Highest extraction yields were accomplished at 70 °C and 2 minutes milling of soy grits. LO was appreciably inactivated when using, as dispersing medium for milling, 0.0lM sodium carbonate (Residual Activity 14%) instead of water (Residual Activity 46%), so in this way lower levels of undesired substances can be generated. LO destruction in the resulting suspension was finished by a short heating (30 seconds) from 70 °C to boiling temperature (96 °C). On the other hand, TI were not fully inactivated in milling nor even in the steaming step at 96 °C for many minutes. The TI were inactivated to the accepted levels for soymilk in the final UHT step at 135 °C and 2 minutes, being possible at the same time to carry out the simultaneous microorganisms destruction.

Key words: Soymilk, inhibitors, heat-treatment.



Recibido: 14/11/1996
Aceptado: 17/11/1997

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