RESUMEN
Inactivación de lipoxigenasas e inhibidores de tripsina en un proceso de obtención de leche de soja por molienda directa y ultra alta temperatura (MD-UAT)
La elaboración de leche de soja mediante un nuevo proceso de Molienda Directa de sémola de soja y Ultra Alta Temperatura (MD-UAT), ha sido objeto de estudios de laboratorio en sus etapas de molienda y tratamientos térmicos, a los efectos de evaluar 1 la extracción de sólidos y proteínas, como así también la inactivación de lipoxigenasas e inhibidores de tripsina (IT). Para la determinación de IT en extractos y leche de soja se modificó el método clásico de Kakade (17). Los mayores rendimientos de extracción en la molienda se obtienen a 70°C durante 2 minutos. La inactivación de lipoxigenasas es notablemente más eficiente durante la molienda si se utiliza solución de carbonato de sodio 0,01 M en lugar de agua como medio dispersante (actividad residual de 14% en carbonato frente a46% en agua), reduciéndose así la generación de sustancias indeseables. Se completa la destrucción de lipoxigenasas con un breve calentamiento de 30 segundos con vapor desde 70 °C hasta la temperatura de ebullición a 96 °C. Por otra parte, los inhibidores de tripsina no son adecuadamente inactivados en la molienda ni tampoco en el trata- miento con vapor a 96°C durante varios minutos. Posteriormente, en la etapa de UAT a 139 °C durante dos minutos se logra la inactivación de los IT hasta los valores considerados aceptables, posibilitando la destrucción simultánea de microorganismos. Estas condiciones se logran sin dificultad en el proceso MD-UAT, cuya flexibilidad permite adecuar temperaturas y tiempos a requerimientos específicos.

Palabras clave: Leche de soja, inhibidores, tratamiento térmico.



Recibido: 14/11/1996
Aceptado: 17/11/1997

HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 1 Ir al principio

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