RESUMEN
Almacenamiento y uso de antioxidantes en barras de cereales y maní
La utilización de materias grasas en las barras de cereales les da un adecuado valor energético pero también las expone al desarrollo de rancidez oxidativa, la cual puede afectar su aceptabilidad y calidad nutricional. De acuerdo a esto, el objetivo del presente trabajo fue: determinar la estabilidad en almacenamiento y el efecto de antioxidantes en tres tipos de barras de cereales y maní. Para ello se elaboraron barras de cereales con 18% de maní, con y sin antioxidantes (BHA+BHT; 100 ppm). Las barras se envasaron en bolsas de polipropileno -aluminio- polietileno y se almacenaron por 90 días a temperatura ambiente (18-20°C). Cada 30 días se realizaron análisis de: Actividad de agua (Aw); Humedad; Indice de peróxido y Evaluación sensorial para determinar su calidad (aroma, sabor y apariencia) y aceptabilidad. El contenido de humedad fue similar en todas las barras (7,6-9,5% ) en tanto que Aw fue superior en las barras con amaranto dilatado y antioxidante. El índice de peróxidos a los 60 días de almacenamiento fue menor para las barras con antioxidantes, presentando diferencias significativas solo la barra con amaranto dilatado (16,4 meq/kg para la barra con antioxidante y 25,7 meq/kg para la barra testigo). En cuanto a la calidad sensorial los valores de los tres parámetros se mantuvieron dentro de los rangos normales, sin diferencias entre las barras testigo y las barras con antioxidante y sin variaciones durante el período de almacenamiento. La vida útil de las barras CM₁ y CM₂ es al menos de 60 días cuando son conservadas a 18-20°C.

Palabras clave: Antioxidantes, cereales, maní, vida útil.

SUMMARY
Storage and use of antioxidants in cereal and peanut bars
The use of fatty materials in cereal bars gives lo them a good energetic value; however they are exposed lo oxidative rancidity which can affect their acceptability and nutritional value. So, the purpose of this research was to determine the slability in storage and the effect of antioxidants on three tipes of cereal bars with peanuts. Cereal bars with 18% of peanuts were prepared, with and without antioxidants (BHA+BHT; 100 ppm). Bars were packed in polyprolpilene -aluminium- polythilene bags, and were stored at room temperature (18-20°C) for 90 days. Each 30 days, analysis of water activity (Aw); moisture content, peroxides index, sensory quality (flavor, aroma and appearance) and acceptabililty, were carried out. Moisture content was similar in all bars (7.6-9,6%) and Aw was higher in the bar which contained expanded amaranthus and antioxidant. At the 60th day of storage, the peroxide values were lower in the bars with antioxidants; only the bar which included expanded amaranthus showed significant differences (16.4 meq/kg in the bar with antioxidant and 25.7 meq/kg for the control bar). The sensory parameters were kept within normal status withoul differences between the bars with antioxidants and the control ones, along all the storage period. Shelf life of bars CM₁ and CM₂ was al least of 60days when they are kept at 18-20°C.

Key words: Antioxidants, cereals, peanut, shelf-life.



Recibido: 16/08/1995
Aceptado: 17/11/1997

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