RESUMEN
Características nutricionales de barras de cereales y maní
La importancia de los "snack" de buen valor nutricional, radica en que los niños y adolescentes presentan gran preferencia por este tipo de productos los que podrán cumplir una función destacada en su desarrollo físico y mental. La tendencia es aumentar su valor nutritivo entregando proteínas, carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales en forma balanceada. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad química, sensorial y nutricional de barras elaboradas con mezclas de cereales y maní. Se prepararon 3 barras utilizando avena, germen de trigo, maní, amaranto tostado, amaranto dilatado y extruido de trigo en diferentes proporciones. Se analizó la composición proximal de las barras de acuerdo a los métodos de la A.O.A.C. y su aceptabilidad según Escala Hedónica. Para los análisis biológicos se utilizaron ratas alimentadas con dietas al 10% de proteínas, se determinó Razón de Eficiencia Proteica (PER), Razón Proteica Neta (NPR) y digestibilidad aparente (DAP). Con los datos obtenidos se calculó PER corregido, PER relativo, NPR relativo y DAP relativa. Los valores de PER y NPR demostraron que no hubo diferencias entre las barras CM₁ y CM₂ (PER 2,59-2,57; NPR 3,99-3,95 respectivamente); pero si con la CM₃ que presentó una calidad inferior. En cuanto al DAP no hubo diferencias significativas entre las barras. Las barras CM₁ y CM₂ presentaron la mejor calidad biológica de la proteína, siendo la barra CM3 de inferior calidad.

Desde el punto de vista químico y sensorial la barra CM₁ presentó el más alto contenido de proteína (14,23%); y la mayor aceptabilidad (6,8) y la barra CM₂ presentó un alto aporte de fibra cruda (2,27%).

Palabras clave: "snack", cereales, maní, calidad nutricional.

SUMMARY
Nutritional characteristics of cereal and peanut bars
Snack with good nutritional value could play an important role in the physical and mental development of children and teenagers since they show a great preference for them. The tendency is increasing their nutritional value by supplying proteins, carbohydrates, fiber, vitamins and mineral s in a balanced form. The purpose of this research was to evaluate the chemical, sensorial and nutritional quality of cereal and peanut bars. Three types of bars using difieren! ratios of oat, wheat germ, peanut, toasted and expanded amaranthus and wheat extrudate were prepared. Bars proximate composition was determined according the AOAC methods, and their acceptability according Hedonic Scale. In fue biological assays, rats red with 10% protein diets, were used to obtein the Protein Efficiency Ratio (PER) Net Protein Ratio (NPR) and Apparent Digestibility (AD). Corrected PER, relative PER, relative AD, PER and NPR values did not showed difference between bars CM₁ and CM₂ (PER: 2.59-2.57; NPR: 3.99- 3.95 respectively); CM₃ bar showed a lower quality. There were not differences among bars in relation to AD. CM₁ and CM₂ bars had a better biological quality of the protein being CM₃ bar of lower quality. From a chemical and sensorial point of view CM₁ bar shows the highest protein content (14.23%) and acceptability (6.8) and CM₂ bar shows a high raw fiber content (2.27%).

Key words: Snack, cereal, peanut bars, nutritional quality.



Recibido: 16/08/1995
Aceptado: 17/11/1997

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