RESUMO
Desenvolvimento de bebida láctea a base de flocos de abóbora
Um dos graves problemas de saúde pública no Nordeste brasileiro é a hipovitaminose A que se encontra associada, dentre outros factores, ao desmame precoce. Com vistas a minimizar o problema foi desenvolvida uma bebida láctea para desmame tendo como base a abóbora, vegetal que constitui uma importante fonte de carotenóides, cujo consumo é largamente difundido na Região. A metodologia envolveu a secagem da abóbora em "Drum dryer" (pressão máxima de vapor 6 atm, superfície do cilindro 0,75 m² e velocidade 1 rpm) para a obtenção dos flocos, que foram analisados quanto a sua composição centesimal, carotenóides totais b-caroteno, bolores e leveduras e coliformes totais a fecais, seguida do desenvolvimento de formulações com açúcar e leite em pó integral, tendo em vista as recomendações nutricionais (FAO/OMS) para a faixa etária de 6 a 12 meses. A aceitabilidade das formulações foi testada através de um painel composto por 6 juízes treinados. Segundo os resultados, os flocos apresentaram rendimento 7%, umidade 4,84%; proteínas 4,0%; cinzas 5,50%; lipídeos 1,30%; fibra 6,22%; carboidratos 78,14%; carotenóides totais 115,08 ug/g; b-caroteno 80,64 ug/g; ausência de coliformes e 4,0 x 10² UFC/g de bolores e leveduras. A formulação selecionada após reconstituição com água (q.s.p. para 100 mI) atende 45% das necessidades calóricas diárias das crianças e 100% de vitamina A e proteínas, considerando uma ingestão de 400 rnl/dia.

SUMMARY
Development of a milk beverage based on pumpkin flakes
Vitamin A deficiency is one of the majors public health problems in Brazilian Northeast, and among other causes may be concemed to precocious weaning. Aiming at reducing this problem, a dehydrated product based on powdered milk and pumpkim flakes was developed to act as a carotene source at weaning period. Pumpkim flakes were obtained by drum drying at a 6 atm steam pressure, 0,75 m² contact surface and 1 rpm, and had their content of carotenoids, b-carotene, centesimal composition molds and yeast and faecal coliforms evaluated. The flakes were added to sugar and whole powdered milk according to FAO/WHO nutritional recommendation to 6-12 months old children and submited to acceptability test by a 6 judges' panel. The results showed that the dryring procces had a 7% efficency score and the flakes composition presented 4,84% moisture; 4,0% protein; 5,5% ash; 1,30% fat; 6,22% fiber; 78,14% carbohydrates; 115,08 ug/g total carotenois and 80,64 ug/g b-carotene content. No co1iforms were detected and molds and yeast content was 4,0 x 10² CFU/g. The powdered formu1ation properly diluted in water supports 45% of the RDA for chi1dren (calories, protein, carbohydrats and 1ipids) and 100% vitamin A and protein considering a 400 ml/day ingestion.



Recibido: 27/03/1996
Aceptado: 27/10/1997

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