RESUMEN
Fibra dietética soluble, insoluble y total en leguminosas crudas y cocidas
Se analizó el contenido de fibra dietética soluble (FDS), insoluble (FDI) y total (FDT) en 26 muestras de leguminosas, crudas y cocidas: arvejas (Pisum sativum L) con y sin cáscaras, caraota (Phaseolus vulgaris L), frijoles (Vigna sinensis L), garbanzos (Cicer arietinum L), lentejas (Lens culinaris L) y quinchonchos (Cajanus indicus L), adquiridas a nivel de mayoristas. Se empleó el método enzimático-gravimétrico de la AOAC (1990). Los granos cocidos se analizaron después de drenados y secados. Se encontraron valores de FDT para las leguminosas crudas entre 13,6 y 28,9% en los garbanzos y caraotas blancas, respectivamente. En los granos procesados variaron entre 16,1 y 27,0% para las arvejas amarillas sin cáscaras y las caraotas negras, respectivamente. Los valores encontrados, de FDI en todas las leguminosas como era de esperarse resultaron mayor que los FDS.

Palabras clave: Fibra dietética, leguminosas crudas, cocidas.

SUMMARY
Soluble, insoluble and total dietary fiber in raw and cooked legumes
Soluble (SDF), Insoluble (IDF) and total dietary fiber (TDF) were analysed in 26 samples of the following legumes: Peas (Pisum sativum L) coated and uncoated; beans (Phaseolus vulgaris L), beans (Vigna sinensis L), chick peas (Cicer arietinum L), lentils (Lens culinaris L) and pigeon peas (Cajanus indicus L) raw and cooked, purchased at wholesale level. The AOAC enzimatic- gravimetric method (1990) was used. The cooked grains were drained and dried before analysis. Values for TDF in the raw legumes were 13,6 and 28,9% in chick peas and white beans respectively. In processed grains, values varied from 16,1 and 27,0% in yellow peas uncoated and black beans respectively. As expected the values for IDF were greater in all samples than those for SDF.

Key words: Dietary fiber, legumes, raw, cooked.



Recibido: 05/12/1996
Aceptado: 12/03/1998

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