RESUMEN
Fibra dietética soluble, insoluble y total en leguminosas crudas y cocidas
Se analizó el contenido de fibra dietética soluble (FDS), insoluble (FDI) y total (FDT) en 26 muestras de leguminosas, crudas y cocidas: arvejas (Pisum sativum L) con y sin cáscaras, caraota (Phaseolus vulgaris L), frijoles (Vigna sinensis L), garbanzos (Cicer arietinum L), lentejas (Lens culinaris L) y quinchonchos (Cajanus indicus L), adquiridas a nivel de mayoristas. Se empleó el método enzimático-gravimétrico de la AOAC (1990). Los granos cocidos se analizaron después de drenados y secados. Se encontraron valores de FDT para las leguminosas crudas entre 13,6 y 28,9% en los garbanzos y caraotas blancas, respectivamente. En los granos procesados variaron entre 16,1 y 27,0% para las arvejas amarillas sin cáscaras y las caraotas negras, respectivamente. Los valores encontrados, de FDI en todas las leguminosas como era de esperarse resultaron mayor que los FDS.

Palabras clave: Fibra dietética, leguminosas crudas, cocidas.



Recibido: 05/12/1996
Aceptado: 12/03/1998

HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 2 Ir al principio

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