HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 2
Trabajos de Investigación
Efeito da maltagem e da extrusão termoplástica sobre a qualidade tecnológica da cultivar de saja Br 16
Luiz C. Trugo, Carlos W.P. Carvalho, Monica Pinto, Lair Cabral, Regina C. D. Modesta
Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brasil.
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RESUMO
Efeito da maltagem e da extrusão termoplástica sobre a qualidade tecnológica da cultivar de saja Br 16
Sementes de soja cultivar BR 16 foram submetidas à maltagem por 24 e 48 horas e à extrusão obtendo-se flocos, os quais foram moídos e utilizados na fabricação de biscoitos. Flocos e biscoitos foram analisados sensorialmente. O efeito da maltagem e da extrusão foram também avaliados em relação às características químico-nutricionais. A composição em macro nutrientes não apresentou alterações acentuadas mostrando pequeno decréscimo nos teores de carboidratos totais e discreto aumento relativo nos teores de lipídeos no produto maltado. Dentre os fatores antinutricionais, os inibidores de tripsina apresentaram queda de 50% após 24h de maltagem e desaparecimento após a extrusão. Os teores de ácido fítico não sofreram variação expressiva, enquanto que os alfa-galactosídeos apresentaram decréscimo de até 80% com os processos combinados de maltagem e extrusão.
Palabras chave: Maltagem, extrusão, nutrientes da soja, anti- nutrientes da soja.
SUMMARY
Effect of malting and extrusion on the quality of derived products of soybean
Seeds of soybean cultivar BR 16 were submitted to malting for 24 and 48 hours and to extrusion originating flakes used as ingredient to make biscuits which were chemically and sensorially evaluated. Macronutrient composition did not show any relevant modification presenting only a small decrease in carbohydrates and increase in the relative lipid composition. Some anti-nutritional factors were affected by the processes. Trypsin inhibitors decreased about 50% after 24h of malting and disapeared after extrusion. Phytic acid was resistant to the processes while alfa- galactosides presented about 80% of loss as a result of the combination of malting and extrusion.
Key words: Malting, extrusion, soybean nutrients, soybean anti- nutrients.
Recibido: 17/09/1997
Aceptado: 02/03/1998
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PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD
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