RESUMO
Efeito da maltagem e da extrusão termoplástica sobre a qualidade tecnológica da cultivar de saja Br 16
Sementes de soja cultivar BR 16 foram submetidas à maltagem por 24 e 48 horas e à extrusão obtendo-se flocos, os quais foram moídos e utilizados na fabricação de biscoitos. Flocos e biscoitos foram analisados sensorialmente. O efeito da maltagem e da extrusão foram também avaliados em relação às características químico-nutricionais. A composição em macro nutrientes não apresentou alterações acentuadas mostrando pequeno decréscimo nos teores de carboidratos totais e discreto aumento relativo nos teores de lipídeos no produto maltado. Dentre os fatores antinutricionais, os inibidores de tripsina apresentaram queda de 50% após 24h de maltagem e desaparecimento após a extrusão. Os teores de ácido fítico não sofreram variação expressiva, enquanto que os alfa-galactosídeos apresentaram decréscimo de até 80% com os processos combinados de maltagem e extrusão.

Palabras chave: Maltagem, extrusão, nutrientes da soja, anti- nutrientes da soja.



Recibido: 17/09/1997
Aceptado: 02/03/1998

HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 2 Ir al principio

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