RESUMEN
Efecto de las microondas sobre la sobrevivencia de bacterias esporuladas inoculadas en carne molida
Debido a la creciente tendencia de cocinar y recalentar en horno de microondas platillos a base de carne y a la posibilidad de que estos transmitan enfermedades de origen bacteriano, se evaluó la capacidad de sobrevivencia de esporas de bacterias inoculadas en carne molida y tratadas en horno de microonda. Las tortas de carne fueron inoculadas con un número conocido de esporas de Bacillus cereus o Clostridium perfringens y posterionnente cocinadas en horno de microondas Amana de 2450 Hz. Se utilizó la técnica descrita por Vanderzant y Splittstoesser para determinar la tasa de sobrevivencia y la actividad de la enzima fosfatasa ácida como parámetro de conocimiento. Las esporas de B. cereus mostraron una tendencia a disminuir en número, conforme aumenta el tiempo de exposición a la radiación, pero sin llegar a desaparecer totalmente. Las esporas de C. perfringens disminuyen en número al aumentar el tiempo de exposición, pero presentan un segundo aumento asociado a la germinación de esporas sobrevivientes.

Palabras clave: Horno de microondas, carne molida, bacteria, esporas.

SUMMARY
Microwave effect on the survival of sporulated bacteria inoculated in minced meat
Due to the current tendency of cooking and heating meat prepared foods in microwave ovens and the possibility that they transmit bacterial diseases, the survival rate of spore-forming bacteria was evaluated in minced meat samples. Meat was innoculated with a known number of Bacillus cereus and Clostridium perfringens spores, and laterly thawed and cooked in an Amana microwave oven (2450 Hz). Survival rate was determined according to the methodology described by Vanderzant & Splittstoesser, and the activity of the enzyme acid phosphatase was determined as cooking parameter. B. cereus spore showed a decrease in its number as the time of exposition increased, but without fully disappearing. C. perfringens spores also decreased in number, but showed a later increase, associated with the germination of survival spores.

Key words: Microwave oven, minced meat, bacteria, spores.



Recibido: 19/11/1997
Aceptado: 20/02/1998

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