RESUMEN
Efecto de las microondas sobre la sobrevivencia de bacterias esporuladas inoculadas en carne molida
Debido a la creciente tendencia de cocinar y recalentar en horno de microondas platillos a base de carne y a la posibilidad de que estos transmitan enfermedades de origen bacteriano, se evaluó la capacidad de sobrevivencia de esporas de bacterias inoculadas en carne molida y tratadas en horno de microonda. Las tortas de carne fueron inoculadas con un número conocido de esporas de Bacillus cereus o Clostridium perfringens y posterionnente cocinadas en horno de microondas Amana de 2450 Hz. Se utilizó la técnica descrita por Vanderzant y Splittstoesser para determinar la tasa de sobrevivencia y la actividad de la enzima fosfatasa ácida como parámetro de conocimiento. Las esporas de B. cereus mostraron una tendencia a disminuir en número, conforme aumenta el tiempo de exposición a la radiación, pero sin llegar a desaparecer totalmente. Las esporas de C. perfringens disminuyen en número al aumentar el tiempo de exposición, pero presentan un segundo aumento asociado a la germinación de esporas sobrevivientes.

Palabras clave: Horno de microondas, carne molida, bacteria, esporas.



Recibido: 19/11/1997
Aceptado: 20/02/1998

HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 2 Ir al principio

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