HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 2
Trabajos de Investigación
Evaluación de las características reológicas y sensoriales de panes elaborados a base de una mezcla de concentrado proteico de girasol y proteína texturizada de soya
C. Gómez-Juárez, R. Castellanos-Molina, A. Salazar-Zazueta
Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional. México.
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RESUMEN
Evaluación de las características reológicas y sensoriales de panes elaborados a base de una mezcla de concentrado proteico de girasol y proteína texturizada de soya
Se elaboraron panes sustituyendo Harina de Trigo (HT) por una mezcla de un Concentrado Proteico de Girasol (CPG) y Proteína Texturizada de Soya (PTS), en niveles de 0-25%, las características reológicas y de panificación fueron evaluadas, esta sustitución dio como resultados que las masas se hicieran tenaces, disminuyendo la extensibilidad, incrementándose el tiempo de amasado y la absorción de agua. Los panes sustituidos tuvieron una estructura compacta y de color obscuro. Se realizó una evaluación sensorial a los panes con mejores características reológicas, resultando la sustitución de 10% no tener diferencias significativas de preferencia y sabor con respecto al control elaborado con harina de trigo.
Palabras clave: Pan, características reológicas, sensoriales, girasol, soya.
Recibido: 23/10/1995
Aceptado: 17/11/1997
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ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83
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