RESUMEN
Cocristalización de concentrado de pepino (Cucumis sativa L.)
Se preparó jarabe de sacarosa a 70º Brix, concentrado hasta alcanzar una concentración mayor a 95° Brix. Se estudió el efecto de la concentración de pepino (20, 25 y 30 ºBrix) sobre las propiedades físicas de los gránulos de pepino (Cucumis sativa L.), determinando; humedad, solubilidad y densidad. Los mejores resultados fueron para la concentración de 30º Brix. Se adicionó jugo de limón a ésta última para disminuir el pH de 5.5 a 4.0 para mejorar el sabor del concentrado y evitar el crecimiento de hongos y levaduras, encontrando que no hubo diferencia significativa entre los pHs, de acuerdo a los resultados obtenidos en la determinación de higroscopicidad. También se determinó de acuerdo a la evaluación sensorial, que 30 panelistas de los 45 que participaron prefirieron la bebida preparada con cocristalizado al cual se le añadió jugo de limón.

Palabras clave: Cocristalizado, sacarosa, gránulos.

SUMMARY
Co-crystallization of cucumber concentrate
A sucrose syrup of 70ºBrix was concentrated until a concentration greater than 95°Brix was attained. It was studied the effect of concentration (20. 25 and 35°Brix) on the physical properties of the cucumber (Cucumis sativa L) granules. Moisture content, solubility, and density were determined. The best results were found for the concentrated at 30ºBrix. Lemon juice was added to the concentrated to decrease pH from 5.5 to 4.0 to improve flavor and to avoid growth of molds and yeast. No significant differences in the higroscopicity were found between both pH (s). Sensory e valuation shows that 30 judges of 45 preferred the sample made with the co-crystallizate containing lemon juice.

Key words: Co-crystallizate, sucrose, granules.



Recibido: 13/10/1997
Aceptado: 31/07/1998

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