RESUMEN
Cocristalización de concentrado de pepino (Cucumis sativa L.)
Se preparó jarabe de sacarosa a 70º Brix, concentrado hasta alcanzar una concentración mayor a 95° Brix. Se estudió el efecto de la concentración de pepino (20, 25 y 30 ºBrix) sobre las propiedades físicas de los gránulos de pepino (Cucumis sativa L.), determinando; humedad, solubilidad y densidad. Los mejores resultados fueron para la concentración de 30º Brix. Se adicionó jugo de limón a ésta última para disminuir el pH de 5.5 a 4.0 para mejorar el sabor del concentrado y evitar el crecimiento de hongos y levaduras, encontrando que no hubo diferencia significativa entre los pHs, de acuerdo a los resultados obtenidos en la determinación de higroscopicidad. También se determinó de acuerdo a la evaluación sensorial, que 30 panelistas de los 45 que participaron prefirieron la bebida preparada con cocristalizado al cual se le añadió jugo de limón.

Palabras clave: Cocristalizado, sacarosa, gránulos.



Recibido: 13/10/1997
Aceptado: 31/07/1998

HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 3 Ir al principio

PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83 Sociedad Latinoamericana de Nutrición Producción editorial en Venezuela: Capítulo Venezolano - RIF: J-30843129-0 Urbanización Santa María, primera transversal, No. 417-214, Planta Alta Tele-Fax: (+58-212) 283.8618 E-mail info@alanrevista.org Código Postal: 1070 Caracas - Venezuela