RESUMEN
Vitaminas y minerales del atún aleta amarilla (Thunnus albacares) del Pacífico mexicano enlatado en aceite
El atún es uno de los alimentos de origen marino de mayor consumo en México dada su accesibilidad y bajo costo. Se cuantificó el contenido de micronutrientes del atún aleta amarilla (Thunnus albacares) enlatado en aceite vegetal (siete lotes con cinco repeticiones) procedente de diferentes localidades del Pacífico mexicano. El análisis químico aproximado se realizó siguiendo las técnicas del AOAC; la cuantificación de minerales (Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Zn, Cu, Cd, Cr, Pb) se llevó a cabo por espectrofotometría de absorción atómica; y de vitaminas por HPLC. Se registró la procedencia de atún de tres localidades del Pacífico mexicano (Baja California Sur (Ll), Mazatlán (L2) y Colima (L3)). La humedad estuvo entre 65 y 75%, la proteína cruda entre 12.6 y 16.4% Y el extracto etéreo que fue la fracción más variable entre localidades, entre 7.1 y 15.9%. De las vitaminas hidrosolubles la niacina fue la más abundante (4.8-16.5 mg/100g); la vitamina A (U.I./100g) fue igualen promedio para Ll y L2 (36.5 y 36.2) y mayor para L3 (42.0). Los minerales más abundantes fueron el Na(136-552 mg/100g), K (78- 221 mg/100g) y P (290-594 mg/100g), de éstos, los intervalos más grandes para Na y K se presentaron en Ll, para P en L2. El Ca (mg/ l00g) presentó valores promedio muy diferentes entre Ll (6.9) y L2 (12.7) y en L3 se tuvo un intervalo muy grande (3.4-21.8). El Zn fue menor en L2 (0.2-0.4 mg/l00g) y mayor en L3 (0.54-0.70 mg/l00g). El Mg y Cu fueron los minerales con menores intervalos y con valores promedio semejantes entre localidades. No se detectó la presencia de Pb, Cd y Cr. En conclusión, el atún además de ser un alimento proteico, aport'l importantes cantidades de extracto etéreo, Na, K, P y niacina. Los minerales con mayor variación entre localidades fueron el Ca, Na y Zn Y entre marcas comerciales el Fe, Na, K y Ca. La vitamina A, Cu Y Mg fueron menos variables entre localidades.

Palabras clave: Minerales, vitaminas, atún, Thunnus albacares, Pacífico mexicano.

SUMMARY
Minerals and vitamins in yellow fin tuna (Thunnus albacares) oil canned, from the Mexican Pacific
Tuna is one of the most consumed sea food in Mexico due to it' s abundance and low cost. The micronutrient content was evaluated in yellow fin tuna (Thunnus albacares) canned in vegetable oil (7 samples with 5 repetitions). Tuna proced from differents areas in the coast of the Pacific, Baja California Sur (Ll), Mazatlan (L2) and Colima (L3). The approximate chemical analysis was carried out by the methods of AOAC; minerals (Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Zn, Cu, Cd, Cr an Pb) by atomic absorption spectrophotometry and vitamins by HPLC. The percentage of moisture was among 65-75%, crude protein (12.6- 16.4%) and ether extract, the fraction with most variation among locations, was (7.1-15.9%). Niacin was the most abundant vitamin (4.8-16.5 mg/100g); mean Vitamin A (UI/100g) in L1 and L2 was similar (36.5 and 36.2), and higher in L3 (42.0). The most abundant mineral s were Na(136-552 mg/100g) and K (78-221 mg/100g), from this, the widest range of N a and K were found in L1, while L2 was for P. Ca (mg/100g) showed different mean values between L1 (6.9) and L2 (12.7) and in L3 the range was extensive (3.4-21.8). Zn was low in L2 (0.2-0.4 mg/100g) and higher in L3 (0.54-0.70 mg/100g). Mg and Cu were the mineral with the narrowest range and with mean values similar among locations. Pb, Cd and Crwerenot detected. The mineral with the highest variation among locations were Ca, Na and Zn; and among commercial brands were Fe, Na, K and Ca. Vitamin A, Cu and Mg showed the least variation between locations. It is concluded that the.yel1ow fin tuna pro vides important amounts of ether extract, Na, K, P and niacin.

Key words: Mineral, vitamints, tuna (Thunnus albacares), Mexican Pacifico.



Recibido: 06/05/1998
Aceptado: 27/07/1998

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