RESUMEN
Vitaminas y minerales del atún aleta amarilla (Thunnus albacares) del Pacífico mexicano enlatado en aceite
El atún es uno de los alimentos de origen marino de mayor consumo en México dada su accesibilidad y bajo costo. Se cuantificó el contenido de micronutrientes del atún aleta amarilla (Thunnus albacares) enlatado en aceite vegetal (siete lotes con cinco repeticiones) procedente de diferentes localidades del Pacífico mexicano. El análisis químico aproximado se realizó siguiendo las técnicas del AOAC; la cuantificación de minerales (Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Zn, Cu, Cd, Cr, Pb) se llevó a cabo por espectrofotometría de absorción atómica; y de vitaminas por HPLC. Se registró la procedencia de atún de tres localidades del Pacífico mexicano (Baja California Sur (Ll), Mazatlán (L2) y Colima (L3)). La humedad estuvo entre 65 y 75%, la proteína cruda entre 12.6 y 16.4% Y el extracto etéreo que fue la fracción más variable entre localidades, entre 7.1 y 15.9%. De las vitaminas hidrosolubles la niacina fue la más abundante (4.8-16.5 mg/100g); la vitamina A (U.I./100g) fue igualen promedio para Ll y L2 (36.5 y 36.2) y mayor para L3 (42.0). Los minerales más abundantes fueron el Na(136-552 mg/100g), K (78- 221 mg/100g) y P (290-594 mg/100g), de éstos, los intervalos más grandes para Na y K se presentaron en Ll, para P en L2. El Ca (mg/ l00g) presentó valores promedio muy diferentes entre Ll (6.9) y L2 (12.7) y en L3 se tuvo un intervalo muy grande (3.4-21.8). El Zn fue menor en L2 (0.2-0.4 mg/l00g) y mayor en L3 (0.54-0.70 mg/l00g). El Mg y Cu fueron los minerales con menores intervalos y con valores promedio semejantes entre localidades. No se detectó la presencia de Pb, Cd y Cr. En conclusión, el atún además de ser un alimento proteico, aport'l importantes cantidades de extracto etéreo, Na, K, P y niacina. Los minerales con mayor variación entre localidades fueron el Ca, Na y Zn Y entre marcas comerciales el Fe, Na, K y Ca. La vitamina A, Cu Y Mg fueron menos variables entre localidades.

Palabras clave: Minerales, vitaminas, atún, Thunnus albacares, Pacífico mexicano.



Recibido: 06/05/1998
Aceptado: 27/07/1998

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