Venezuela, 21 de Septiembre de 2014

Año 2011, Volumen 61 - Número 4
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Trabajos de Investigación
Avaliação da qualidade nutricional da proteína da folha de mandioca combinada com a caseína pela reação de plasteína

Maria do Carmo Gouveia Peluzio, Luiz Carlos Guedes de Miranda, George Henrique Kling de Moraes, Luciano Esteves Peluzio
Departamento de Nutrição e Saúde. Universidade Federal de Viçosa (UFV). Viçosa, MG, Brasil.

RESUMO
Avaliação da qualidade nutricional da proteína da folha de mandioca combinada com a caseína pela reação de plasteína

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de obter um produto protéico e avaliar o seu valor biológico visando o consumo humano e/ou animal. Para isso foram utilizadas folhas de mandioca como matéria prima protéica não convencional. Produziu- se um isolado protéico dessas folhas liofilizado, desengordurado e despigmentado (IPFM). Esse foi misturado à caseína para hidrólise e ressíntese enzimática das proteínas (Reação de plasteína) e, assim, foram obtidos os produtos plasteínas precipitada (PP) e sobrenadante (PS). Os teores protéicos determinados foram de 64,39% na PS, 61,36% na PP e 51,97% no IPFM. Os resultados das determinações da atividade do inibidor de tripsina revelaram um decréscimo de 4l % da atividade do inibidor na PP, sugerindo que o tratamento térmico empregado para a inativação da enzima pode ser suficiente para a inativação parcial do inibidor, ou ainda, sugerindo que adiluição com a caseína diminui o inibidor. Foi avaliada a composição aminoacídica dos produtos, mostrando resultados satisfatórios de acordo com os padrões estabelecidos. Os resultados obtidos neste trabalho permitiram as seguintes conclusões: -A utilização de fontes não convencionais deve ser estimulada, principalmente, quando as proteínas destas fontes não convencionais apresentam-se com um perfil aminoacídico que pode ser utilizado para a complementação do teor de aminoícidos, em alimentos com deficiência em aminoácidos essenciais; -Os produtos protéicos obtidos pela reação da plasteína apresentaram teores satisfatórios de proteína; perfis arninoacídicos compatíveis com as recomendações FAO/OMS/UNU (1985), havendo complementação dos aminoácidos entre as duas fontes utilizadas; - A reação de plasteína pode ainda ser utilizada no processamento de alimentos, caso o processo seja adaptado e controlado em escala industrial. Uma destas utilizações seria, a elirninação de componentes responsáveis pelo sabor amargo e odor estranho de determinados produtos. Uma outra utilização, seria na descoloração de produtos á base de proteína.

Palavras-chave: Plasteína, folha de mandioca, proteína modificada, perfil aminoacídico.

SUMMARY
Nutritional evaluation of protein quality of cassava leaf combined with casein by plastein reaction

The present work was conducted to obtain a proteic product and to evaluate its biological value in order to be used for human and/or domestic animal consumption. Thus, it were used cassava leaves as a non conventional source of protein. It was produced a freeze-dried, fat-free and colourless proteic isolated from those leaves (CLPI). This was mixed with casein and after the mixture as enzimatically hydrolized and re-synthesised (Plastein reaction) to obtain a precipitated (PP) and a soluble plastein (SP) fractions. The protein contents observed were 64.39% (PS), 61.36% (PP) and 51.97% (CLPI). Trypsin inhibitor activities values showed a 41 % reduction in the PP fraction sugesting that the heat treatment used to inactivated the enzyme also inactiveted partially the inhibitor or the reduction was due to the casein dilution. The aminoacid composition of the frations obtained showed values clase to the standards stablished. It can be concluded: - the utilization of non-conventional source should be stimulated when the proteins from thoses sources have an aminoacidic profile that allow them to be used as an amino acid supplementation in food with low level of essential amino acids; - the fractions obtained by the plastein reaction showed satisfactory protein contents and their amino acid profiles were comparable with the FAO/OMS/UNU (1985) recommendations; - the plastein reaction can be utilized in food processing, after industrial scale adaptation remove compounds responsible to bitter taste, fetidness and to discolour protein products.

Key words: Plastein, cassava leaves, modified protein, aminoacidic profile.



Recibido: 02/07/1997
Aceptado: 18/08/1998


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