RESUMO
Avaliação da qualidade nutricional da proteína da folha de mandioca combinada com a caseína pela reação de plasteína
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de obter um produto protéico e avaliar o seu valor biológico visando o consumo humano e/ou animal. Para isso foram utilizadas folhas de mandioca como matéria prima protéica não convencional. Produziu- se um isolado protéico dessas folhas liofilizado, desengordurado e despigmentado (IPFM). Esse foi misturado à caseína para hidrólise e ressíntese enzimática das proteínas (Reação de plasteína) e, assim, foram obtidos os produtos plasteínas precipitada (PP) e sobrenadante (PS). Os teores protéicos determinados foram de 64,39% na PS, 61,36% na PP e 51,97% no IPFM. Os resultados das determinações da atividade do inibidor de tripsina revelaram um decréscimo de 4l % da atividade do inibidor na PP, sugerindo que o tratamento térmico empregado para a inativação da enzima pode ser suficiente para a inativação parcial do inibidor, ou ainda, sugerindo que adiluição com a caseína diminui o inibidor. Foi avaliada a composição aminoacídica dos produtos, mostrando resultados satisfatórios de acordo com os padrões estabelecidos. Os resultados obtidos neste trabalho permitiram as seguintes conclusões: -A utilização de fontes não convencionais deve ser estimulada, principalmente, quando as proteínas destas fontes não convencionais apresentam-se com um perfil aminoacídico que pode ser utilizado para a complementação do teor de aminoícidos, em alimentos com deficiência em aminoácidos essenciais; -Os produtos protéicos obtidos pela reação da plasteína apresentaram teores satisfatórios de proteína; perfis arninoacídicos compatíveis com as recomendações FAO/OMS/UNU (1985), havendo complementação dos aminoácidos entre as duas fontes utilizadas; - A reação de plasteína pode ainda ser utilizada no processamento de alimentos, caso o processo seja adaptado e controlado em escala industrial. Uma destas utilizações seria, a elirninação de componentes responsáveis pelo sabor amargo e odor estranho de determinados produtos. Uma outra utilização, seria na descoloração de produtos á base de proteína.

Palavras-chave: Plasteína, folha de mandioca, proteína modificada, perfil aminoacídico.



Recibido: 02/07/1997
Aceptado: 18/08/1998

HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 4 Ir al principio

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