RESUMEN
Efecto de la cocción sobre la composición química y valor nutricio de la semilla de Pithecellobium flexicaule (Bent)
El Pithecellobium flexicaule (Bent) o ébano, leguminosa arbórea de alta productividad distribuida en el Noreste de México, produce semillas tradicionalmente consumidas por comunidades de la región, cocidas tiernas y maduras tostadas. Muestra de tres localidades presentó en las semillas maduras 35.3% de proteína, 25% de grasa y 13,2% de fibra dietaria total (FDT). El tostado por 10 minutos a 80-90°C mejora la digestibilidad verdadera de 79.3 a 91.8%, disminuye hasta 35% los fitatos y 96% los inhibidores de tripsina, sin embargo, los taninos como mg equivalentes de catequina/ 100g se incrementaron de 12.4 a 235.6, ya que éstos pasan durante el tostado de la testa a los cotiledones y la pérdida de aminoácidos azufrados por efecto del tostado ocasiona la disminución del puntaje químico (P .Q.) corregido con digestibilidad verdadera (D.V.) de 44.4 a 34.9. Las semillas tiernas tienen 12.7% de proteína, 6.6% de grasa y 3.5% de FDT. Al cocinarlas tradicionalmente hervidas en su vaina (SVT1), aunque los fitatos se reducen en un 72%, la digestibilidad es de 85.8%, igual a la semilla cruda ya que los taninos se incrementaron de 4.9 a 226 mg. Por lo que se probó hervirlas libres de vaina y testa, logrando una reducción de 73.5% en los taninos, de 88.6% en los fitatos y digestibilidad de 94.5%. Igual que en otras leguminosas, los aminoácidos limitantes son los azufrados; el puntaje químico corregido con digestibilidad proteica verdadera de 50.6% en SVT1, similar al frijol pinto.

Palabras clave: Composición, Pithecellobium, ébano, valor nutricio.

SUMMARY
Effect of cooking on the chemical and nutritional value of the Pithecellobium flexicaule (Bent) seed
The leguminous P. flexicaule grows at he Northeast of Mexico. People living at this region traditionally consume the seeds (unripe cooked or toasted mature). Three localities samples of mature seeds were analyzed. The main results were: Protein (Nx6.25) 35.3%, lipids 25% and total dietary fiber (TDF) 13.2%. After a toasted treatment during 10 minutes (80-90°C), the true protein digestibility increased from 79.3-91.8%, the phytate content and protein inhibitors decreased up to an 96% respectively. Tannin concentration increased from 12.4 to 236 mg eq. cathequine/100g, probably because during the treatment they passed from the shell to the cotyledons. Unripe seeds gave protein 12.7%, lipids 6.6%, TDF 3.5%. When the unripe seeds their sheath were boiling, the true protein digestibility was 85.8 (same value of the raw seeds), phytate content was reduced 68.4 and tannin concentration rose from 4.9 to 226 mg. Due to results, the seeds free of the shell and sheaths were boiling, this time the tannin and phytate concentration were reduced 73.5 and 88.6% respectively, the true protein digestibility was 94.5%. The sulphur containing amino acids were the limit, as in other leguminous, the protein digestibility corrected amino acid score was 50.6% (uripe seeds), similar to that of pinto beans.

Key words: Pithecellobium seeds, chemical composition.



Recibido: 13/10/1997
Aceptado: 25/06/1998

HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 4 Ir al principio

Artículo No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83 Sociedad Latinoamericana de Nutrición Producción editorial en Venezuela: Capítulo Venezolano - RIF: J-30843129-0 Urbanización Santa María, primera transversal, No. 417-214, Planta Alta Tele-Fax: (+58-212) 283.8618 E-mail info@alanrevista.org Código Postal: 1070 Caracas - Venezuela