RESUMEN
Efecto de la cocción sobre la composición química y valor nutricio de la semilla de Pithecellobium flexicaule (Bent)
El Pithecellobium flexicaule (Bent) o ébano, leguminosa arbórea de alta productividad distribuida en el Noreste de México, produce semillas tradicionalmente consumidas por comunidades de la región, cocidas tiernas y maduras tostadas. Muestra de tres localidades presentó en las semillas maduras 35.3% de proteína, 25% de grasa y 13,2% de fibra dietaria total (FDT). El tostado por 10 minutos a 80-90°C mejora la digestibilidad verdadera de 79.3 a 91.8%, disminuye hasta 35% los fitatos y 96% los inhibidores de tripsina, sin embargo, los taninos como mg equivalentes de catequina/ 100g se incrementaron de 12.4 a 235.6, ya que éstos pasan durante el tostado de la testa a los cotiledones y la pérdida de aminoácidos azufrados por efecto del tostado ocasiona la disminución del puntaje químico (P .Q.) corregido con digestibilidad verdadera (D.V.) de 44.4 a 34.9. Las semillas tiernas tienen 12.7% de proteína, 6.6% de grasa y 3.5% de FDT. Al cocinarlas tradicionalmente hervidas en su vaina (SVT1), aunque los fitatos se reducen en un 72%, la digestibilidad es de 85.8%, igual a la semilla cruda ya que los taninos se incrementaron de 4.9 a 226 mg. Por lo que se probó hervirlas libres de vaina y testa, logrando una reducción de 73.5% en los taninos, de 88.6% en los fitatos y digestibilidad de 94.5%. Igual que en otras leguminosas, los aminoácidos limitantes son los azufrados; el puntaje químico corregido con digestibilidad proteica verdadera de 50.6% en SVT1, similar al frijol pinto.

Palabras clave: Composición, Pithecellobium, ébano, valor nutricio.



Recibido: 13/10/1997
Aceptado: 25/06/1998

HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 4 Ir al principio

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