SUMMARY
Fatty acid composition of beef, pork, and poultry fresh cuts, and some of their processed products
Numerous researchers have shown that dietary fats and oils mar affect blood lipid levels and the development of cardiovascular diseases, but consumers are receiving mixed messages about the percentage of fat they should consume in their diets, and they can make proper food choices only when they have the right information. Fatty acid profiles of the meat food products in the Venezuelan diet were determined. Methyl esters were analyzed by gas chromatography on a PT 10% Silar-1OC on Gas-Chrom Q 100/120 mesh column. Beef cuts presented a predominant presence of oleic acid (36.21 %), palmitic (25.67%) and stearic (20.97). Oleic and palmitic acids are present in pork meat at 42.83 and 24.15% respectively; with lesser quantities of stearic and higher amounts of linoleic acid than beef. Poultry products showed a high content of linoleic (19.54%) and low content of stearic (8.22%) acids. Pork, poultry products, and beef liver presented a considerable amount of linoleic acid 11.85%,19.54%, and 12.09%, respectively.

Key words: Lipids, fatty acids, food products, profile analysis.

RESUMEN
Perfil de ácidos grasos en cortes de carnes de bovino, porcino, aves y en algunos de sus productos manufacturados
Numerosas investigaciones han señalado que las grasas y los aceites de la dieta pueden afectar los niveles de lípidos en sangre y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares; a pesar de esto los consumidores reciben informaciones confusas acerca del porcentaje de grasa que deben consumir en su dieta y solo cuando tengan una información correcta, ellos podrán escoger los alimentos adecuados. Se determinó el perfil de ácidos grasos en carnes y en algunos de sus productos elaborados en Venezuela. Los ésteres metílicos fueron analizados por cromatografía de gases con una columna de PT 10% Silar en Gas-Chrom Q 100/1220 mesh.. Los cortes de carnes de bovino presentaron principalmente ácido oleico (36.21 %), palmítico (25.67%) y esteárico (20.97%). El ácido oleico y el palmítico están presente en la carne porcino en un 42.83% y 24.15% respectivamente; encontrandose también en la carne de porcino menor cantidad de ácido estearico y mayor de linoleico con respecto a la carne de bovino. Los cortes de aves tienen alto contenido de ácido linoleico (19.54%) y bajo de estearico (8.22%). En la carne de cerdo, aves y el hígado de res se observó el mayor contenido de ácido linoleico 11.85%, 19.54% y 12.09% respectivamente.

Palabras clave: Lipidos, ácidos grasos, productos alimenticios, perfil analítico.



Recibido: 12/01/1998
Aceptado: 03/08/1998

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