RESUMEN
Perfil de ácidos grasos en cortes de carnes de bovino, porcino, aves y en algunos de sus productos manufacturados
Numerosas investigaciones han señalado que las grasas y los aceites de la dieta pueden afectar los niveles de lípidos en sangre y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares; a pesar de esto los consumidores reciben informaciones confusas acerca del porcentaje de grasa que deben consumir en su dieta y solo cuando tengan una información correcta, ellos podrán escoger los alimentos adecuados. Se determinó el perfil de ácidos grasos en carnes y en algunos de sus productos elaborados en Venezuela. Los ésteres metílicos fueron analizados por cromatografía de gases con una columna de PT 10% Silar en Gas-Chrom Q 100/1220 mesh.. Los cortes de carnes de bovino presentaron principalmente ácido oleico (36.21 %), palmítico (25.67%) y esteárico (20.97%). El ácido oleico y el palmítico están presente en la carne porcino en un 42.83% y 24.15% respectivamente; encontrandose también en la carne de porcino menor cantidad de ácido estearico y mayor de linoleico con respecto a la carne de bovino. Los cortes de aves tienen alto contenido de ácido linoleico (19.54%) y bajo de estearico (8.22%). En la carne de cerdo, aves y el hígado de res se observó el mayor contenido de ácido linoleico 11.85%, 19.54% y 12.09% respectivamente.

Palabras clave: Lipidos, ácidos grasos, productos alimenticios, perfil analítico.



Recibido: 12/01/1998
Aceptado: 03/08/1998

HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 4 Ir al principio

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