RESUMEN
Mejoramiento de la calidad nutricional de pan tipo francés
Existe en la Argentina una creciente producción de soja y consecuentemente de aceite de soja, que permiten tener una elevada disponibilidad de proteínas de buena calidad. Paralelamente en la industria láctea, también se cuenta con una fuente proteica de mucho interés, que es la proveniente del suero caseario. El objetivo de este trabajo es lograr un mejoramiento nutricional del pan francés con dichas fuentes proteicas. Se hicieron determinaciones físicas y evaluaciones sensoriales y nutricionales con tratamiento estadístico por análisis de varianza test de rango múltiple de Duncan. La harina de soja y el concentrado proteico de suero caseario manifestaron un comportamiento opuesto sobre la absorción de agua; mientras la primera producía un aumento, el segundo provocaba una disminución de los valores de absorción. Sobre los valores alveográficos existe, en cambio, una influencia coincidente en el sentido de producir ambos un aumento en la tenacidad de la masa. Respecto a la elaboración de pan, si bien se produce una pérdida de calidad en sus características generales cuando se utilizan individualmente la harina de soja y el concentrado proteico de suero caseario, este deterioro se reduce al incorporar ambos ingredientes en forma simultánea. En cuanto a los parámetros nutricionales, se obtuvo una mejora en los niveles de lisina disponible en todos los casos en que se reemplazó la harina de trigo, en cambio en la determinación de Valor Biológico sólo se obtuvieron aumentos cuando la harina de soja de PDI 61 se utilizó en la formulación.

Palabras clave: Nutrición, pan, soja, suero.

SUMMARY
Nutritional improvement of French type bread
In Argentina there is an increasing production of soybean and consecuently of oil, it gives a very important amount of proteins of good quality. Also dairy industry produces an useful protein: whey protein concentrate (WPC). The objective of this work is to improve the nutritional value of French bread adding soy flour and whey proteins to the mixture. Physics, sensory and nutritional evaluation were made with statistc treatment by variance analisys, Duncan multiple range test. Soy flour and WPC had an oposite behavior with the water absorption, while the first show an increasing the second produce a decreasing of the absorption values. About the alveographics values they produce a similar effect which is a strechtening of the dough. In bread manufacture the product quality was reduced when soy flour and WPC were individually used but this deleterious effect was less important when they were used together in the recipe. Nutritional parameters were improved specially when the soy flour that was used had low heat treatment (PDI 61).

Key words: Nutrition, bread. soy flour, whey.



Recibido: 13/03/1997
Aceptado: 21/07/1998

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