RESUMEN
Mejoramiento de la calidad nutricional de pan tipo francés
Existe en la Argentina una creciente producción de soja y consecuentemente de aceite de soja, que permiten tener una elevada disponibilidad de proteínas de buena calidad. Paralelamente en la industria láctea, también se cuenta con una fuente proteica de mucho interés, que es la proveniente del suero caseario. El objetivo de este trabajo es lograr un mejoramiento nutricional del pan francés con dichas fuentes proteicas. Se hicieron determinaciones físicas y evaluaciones sensoriales y nutricionales con tratamiento estadístico por análisis de varianza test de rango múltiple de Duncan. La harina de soja y el concentrado proteico de suero caseario manifestaron un comportamiento opuesto sobre la absorción de agua; mientras la primera producía un aumento, el segundo provocaba una disminución de los valores de absorción. Sobre los valores alveográficos existe, en cambio, una influencia coincidente en el sentido de producir ambos un aumento en la tenacidad de la masa. Respecto a la elaboración de pan, si bien se produce una pérdida de calidad en sus características generales cuando se utilizan individualmente la harina de soja y el concentrado proteico de suero caseario, este deterioro se reduce al incorporar ambos ingredientes en forma simultánea. En cuanto a los parámetros nutricionales, se obtuvo una mejora en los niveles de lisina disponible en todos los casos en que se reemplazó la harina de trigo, en cambio en la determinación de Valor Biológico sólo se obtuvieron aumentos cuando la harina de soja de PDI 61 se utilizó en la formulación.

Palabras clave: Nutrición, pan, soja, suero.



Recibido: 13/03/1997
Aceptado: 21/07/1998

HOME > EDICIONES > Año 1998, Volumen 48 - Número 4 Ir al principio

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