RESUMEN
Calidad proteínica de tres cepas mexicanas de setas (Pleurotus ostreatus)
Se evaluó la calidad proteínica de los cuerpos fructíferos de tres cepas mexicanas de Pleurotus ostreatus (INIREB-8, CDBB-H-896 y CDBB-H-897), cultivadas en invernadero, temperatura registrada de: 22-28°C y 75-85% de humedad relativa, en paja de trigo como substrato. La concentración de proteína (Nx4.38), osciló entre 17.26 y 19.97 g/l00g en peso seco. Sus puntajes químicos estuvieron entre 74 a 93% siendo la lisina disponible el primer aminoácido limitante para las cepas INIREB-8 y CDBB-H-896 y la leucina para la CDBB-H-897. Los valores de digestibilidad in vitro fueron de: 67.75-68.38%. El valor proteínico relativo varió de 100.06 a 107.85%, siendo menor que el del frijol soya cocido y huevo entero; e iguales estadísticamente a los de la leche descremada en polvo, caseína más metionina y albúmina; y superiores a los del arroz, maíz, frijol, lenteja, haba y pasta para sopa. En función de lo anterior se puede concluir que por su contenido de aminoácidos esenciales, las proteínas de las setas (especialmente la cepa INIREB-8) se complementan adecuadamente con la de los cereales, por lo cual es altamente recomendable incluirlas en la dieta diaria.

Palabras clave: Pleurotus ostreatus, calidad proteínica.



Recibido: 27/08/1997
Aceptado: 14/12/1998

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