RESUMO
Uma experiência de construção de conhecimento com manipuladores de alimentos a partir da implantação da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar
O presente artigo tem com objetivo descrever os passos metodológicos de uma experiência de implantação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) com manipuladores de alimentos em uma Unidade de Alimentação Hospitalar (UAN), dentro de uma concepção de troca e construção de conhecimentos. Foram realizadas reuniões de sensibilização com os manipuladores de alimentos e nutricionistas, como objetivo de levantar as diticuldades apontadas pelo setor e o trabalho a ser desenvolvido. O desenvolvimento da APPCC compreendeu todas as etapas recomendadas para este método, procurando-se a partir de sua implantaçãoo instruir os manipuladores de alimentos sobre o monitoramento das preparações e envolvê-los em urna discussão conjunta sobre as medidas de controle, os critérios de correção e os métodos de monitoramento a serem adotados pelo serviço, após a identificacão dos pontos críticos detectados. O processo de implantação da APPCC, possibilitou resgatar conhecimentos sobre a qualidade dos alimentos e da alimentação, a necessidade de melhorias das condições de trabalho e geraram ações que foram desenvolvidas à curto prazo, revelando a necessidade de uma parceria mais efetiva e contínua para novas propostas.

Palavras chaves: Conhecimento, APPCC, Unidadede Alimentação e Nutrição. qualidade.

SUMMARY
Implantation of HACCP with food handlers in a hospital food service establishment
The present article has as objective to describe the methodology of an experience of implantation of Hazard Analyses Critical Control Points (HACCP) with food handlers in a hospital food service establishment, inside of a conception of relationship and construction of knowledge. Meetings with the food handlers and nutricionists, with the objetive of raising the difficulties poined for the sector and the work to be developed. The HACCP consisted of the evaluation of the operations, following the sequential steps recommended, looking itself to instruct the food handlers on the methods of the operations and its interpretations. The detected critical points, the measures of control, the criteria of correction and the monitoring have widely been argued, serving as didactic elements for there construction of quality of the preparations. The discussions generated actions that were developed in short term, revealing the need of a more effecti ve and continuous partnership for the new proposals.

Key words: Knowledge, HACCP, food establishment, warranty of quality.



Recibido: 09/03/1998
Aceptado: 16/11/1998

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