RESUMEN
Formulación y caracterización de un alimento suplementario para deportistas
Se obtuvo un alimento suplementario para deportistas en base a extrusado maíz: soja. albúmina de huevo liofilizada y aislado protéico de soja. El alimento desarrollado como polvo fue evaluado en sus características físico-químicas, funcionales, nutricionales y sensoriales comparándolo con un alimento comercial de referencia. Evaluados ambos alimentos en cuanto a la composición y valor biológico de sus proteínas, se determinó menor contenido de las mismas en el alimento formulado (65%) frente al comercial (90%); pero mayor NPR del primero (4,86) con respecto al segundo (4,03). Por otra parte el RNPR del alimento formulado (mezcla base) presentó un valor superior al comercial (PROT 90), (83,76 y 69,48 respectivamente), usando la caseína como patrón. Otro de los análisis realizados fue la digestibilidad para la que se obtuvieron los siguientes valores (93,65 y 95,7) para mezcla base y PROT90. Por otra parte, el producto formulado no presentó actividad aréasica, antitríptica o hemaglutinante. En cuanto a las características físico-químicas, se aprecia que el contenido de Lisina disponible es mayor en el producto formulado (15g/16g nitrógeno) con respecto al comercial (7,80g/16g de nitrógeno); además presenta bajo contenido de peróxidos (1,37meq/ kg de muestra) y el ensayo de micotoxinas para la materia prima, resultó negativo. Además se determinó color, WAI, WSI y aw en ambos productos. Con respecto al comportamiento de flujo de las suspensiones en agua, leche entera y jugo de naranja, todas exhiben comportamiento pseudoplástico (formulado y comercial). Determinado el tiempo de sedimentación, se observó que en la primera media hora los productos son estables y no presentan separación de fases. Desde el punto de vista sensorial, el alimento suplementario formulado presenta un 78,5% de aceptabilidad y un 100% de preferencia.

Palabras clave: Extrusado maíz:soja, alimento suplementario, deportista.



Recibido: 23/04/1997
Aceptado: 16/11/1998

HOME > EDICIONES > Año 1999, Volumen 49 - Número 1 Ir al principio

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