RESUMEN
Influencia del tratamiento térmico y la fibra dietética en la calidad de la proteína de la alcachofa y su subproducto
El contenido en aminoácidos, la digestibilidad "in vitro" la proteína (DIVP) y la fibra dietética (FD) fueron determinados en muestras de alcachofas escaldadas (95°C/5 minutos), esterilizadas (100°C/5 minutos) y su subproducto (formado por las hojas externas de la alcachofa y la porción distal del tallo). Con el fin determinar la adecuación de la proteína de la alcachofa a las recomendaciones en aminoácidos esenciales descritas por la FAO/ fueron determinados los marcadores índice y el aminoácido limitante en las tres muestras analizadas. De los resultados obtenidos se desprende que las tres muestras presentaron una buena relación recomendaciones de la FAO/WHO, incluyéndose las relativas a los aminoácidos azufrados. El contenido en FD en todas las muestras fue alto, apreciándose un descenso en las muestras de alcachofas esterilizada, lo que puede estar relacionado con una mejora DIVP. A pesar de que el contenido en FD en el subproducto fue alto (51,6%), éste puede considerarse como una fuente potencial de la, ya que presentó un adecuado perfil de aminoácidos y los mayores valores de DIVP (76,4%).

Palabras clave: Alcachofa, calidad proteica, aminoácidos, fibra dietética.

SUMMARY
SUMMARY
Blanched 95°C, 5 min), autoclaved (100°C, 5 min) artichoke hearts and their, y-product (external leaves and distal portion of stem) were analysed for amino acid composition, "in-vitro" protein digestibility (DIVP). And dietary fiber. Amino acid score of the three samples was in a good agreement with FAO/WHO recommendations including sulphur amino acids. Dietary fiber content was high in all samples, decreasing in autoclaved artichokes that might be relate with the improvement of DIVP. By-product was consider a potential food source because it showed a good amino acid profile and the highest levels of DIVP:76.4%), but fibrouness was also too high (51.6%).

Key words: Artichoke, quality protein, aminoacids, dietary fiber.



Recibido: 10/09/1998
Aceptado: 15/01/1999

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