RESUMEN
Efecto de la temperatura de concentración de pulpa de kiwi sobre el color, clorofila y ácido ascórbico
Se investigó las mejores condiciones de operación para elaborar pulpa concentrada de kiwi a 32°Brix, utilizando temperaturas de 25,30,35,40 y 45°C. Estas condiciones se mantuvieron durante todo el proceso, modificando convenientemente la presión. Para escoger la pulpa de mejor calidad, se analizó el color Munsell y sensorial y la retención de vitamina C y clorofilas. Los tratamientos efectuados a temperaturas de concentración de 25 y 30°C presentaron, en la mayoría de las variables estudiadas, poco deterioro difiriendo de manera importante con los tratamientos a 35,40 y 45°C. Los valores en ácido ascórbico no presentan diferencias significativas (P<0,95) en los distintos tratamientos. No sucede así con la clorofila, después de los 35°C disminuye al 30% de la que presenta la pulpa concentrada a 25°C. Sobre 40°C sólo se encontraron trazas de clorofila no cuantificables. En cuanto al color sensorial, tanto a 25°C como 30°C, no se modificó mayormente correspondiendo los valores a "verde brillante". El deterioro fue evidente en la pulpa concentrada a 35°C, con una calificación de "verde-amarillo" y de "pardo- verdoso" para el tratamiento a 45°C. El color medido con disco Munsell refleja también esta relación, donde a medida que aumenta la temperatura de concentración, disminuye el porcentaje de color verde para ir aumentando el porcentaje de color pardo notoriamente.

Palabras clave: Pulpa de kiwi, concentración, color, clorofila, ácido ascorbíco.



Recibido: 22/12/1997
Aceptado: 31/08/1998

HOME > EDICIONES > Año 1999, Volumen 49 - Número 1 Ir al principio

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