RESUMEN
Biodisponibilidad del hierro de los alimentos
Las necesidades nutricionales del hierro en los seres vivos derivan del papel fundamental que ejerce en el metal energético celular. Sin embargo su accesibilidad se ve mermada puesto que su forma química predominante (Fe III) posee una baja solubilidad. En los alimentos se encuentra en dos formas diferentes de hierro hemo y no hemo, las cuales siguen distintas rutas de absorción con diferente eficiencia, que depende de diversos factores tanto fisiológicos como dietéticos. Estos factores actúan, por tanto, aumentando o disminuyendo la proporción del hierro de un alimento o de una dieta que es utilizada en el metabolismo, es decir biodisponibilidad. La falta de hierro en el organismo ocasiona en último extremo, anemia, una de las deficiencias nutricional comunes en el mundo y que afecta tanto a países en vías de desarrollo como a países desarrollados. Para trabajar en la prevención de esta enfermedad, es necesario ante ahondar en el conocimiento de la nutrición del hierro.

Palabras clave: Hierro, biodisponibilidad.

SUMMARY
Iron bioavailability in foods
The nutritional need for iron in living organisms is derived from the central role that it plays in the energy metabolism of living cells. However, iron exists in almost exclusively in the less soluble oxidised state (Fe III). This has greatly reduce its accessibility. Iron in foods exist in two main forms: haem iron and non-haem iron, which are absorbed by different pathways whith different degrees of efficiency depending upon dietary and physiological factors. All these factors increase or reduce the proportion of the total iron in a food or diet that is utilised for metabolism, that is iron bioavailability. Iron deficiency leads to anaemia, one of the most common nutritional deficiency disorders in the world both in industrialised and developing countries. Preventing this illness is based on gradual growth in our understanding of iron nutrition.

Key word: Iron, bioavailabilty.



Recibido: 18/06/1998
Aceptado: 04/02/1999

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