RESUMEN
Composición de huevos de gallina y codorniz
Para evaluar factores de riesgo dietético en relación con enfermedades cardiovasculares se necesitan datos de composición de alimentos con fiables, especialmente sobre el contenido de grasa saturada y colesterol. En este estudio se analizó la composición proximal, contenido de colesterol y perfil de ácidos grasos de huevos de gallina y codorniz, que son los que habitualmente se consumen o comercializan en el país. La composición proximal se determinó utilizando las técnicas específicas de AOAC (1984) y para colesterol y ácidos grasos se utilizó cromatografía en fase gaseosa, previa extracción de los lípidos por técnica de Folch modificada. Los resultados obtenidos corroboran la estabilidad que caracteriza la composición de los huevos en general. El contenido de colesterol de los huevos de codorniz resultó ser similar al de gallina, si bien el valor obtenido es casi la mitad del informado en las tablas americanas (HANDBOOK 8). La diferencia puede deberse a la metodología analítica empleada en uno y otro caso. En el perfil de ácidos grasos, predominan los ácidos grasos monoinsaturados. El estudio aporta datos obtenidos con la metodología actualmente recomendada e información accesoria de utilidad para incorporar en tablas de composición de alimentos.

Palabras clave: Huevos, composición proximal, colesterol, ácidos grasoso.

SUMMARY
Composition of chicken and quail eggs
Qualified food composition data on lipids composition are needed to evaluate intakes as a risk factor in the development of heart disease. Proximal composition, cholesterol and fatty acid content of chicken and quail eggs, usually consumed or traded, were analysed. Proximal composition were determined using AOAC (1984) specific techniques; lipids were extracted by a Folch's modified technique and cholesterol and fatty acids were determined by gas chromatography. Results corroborate the stability of eggs composition. Cholesterol content of quail eggs is similar to chicken eggs, but it is almost the half content of data registered in Handbook 8. Differences may be attributed to the analytical methodology used to obtain them. This study provides data obtained with up-date analytical techniques and accessory information useful for food composition tables.

Key words: Eggs, proximal composition, cholesterol, fatty acids.



Recibido: 04/03/1998
Aceptado: 14/12/1998

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