RESUMEN
Composición química del pan tradicional e industrial y su aporte de energía y proteína en la población del Noroeste de México
El pan elaborado a base de trigo, es uno de los productos de mayor consumo en la dieta de la población mexicana siendo un importante aportador de energía y proteína. En este estudio se determinó la composición proximal y contenido de minerales de pan preparado en forma artesanal tradicional e industrial. Asimismo se hizo la comparación sobre el costo por gramo de proteína y de energía en cada uno de los tratamientos. Se analizaron siete tipos de panes (pan blanco: bolillo (T), virginia y de caja; pan dulce: conchita, cuernos, bollos y donas). En la determinación de la composición proximal (humedad, proteína, grasa, ceniza y carbohidratos por diferencia) se utilizó la metodología analítica oficial (AOAC, 1984) y el contenido de minerales (Na, K, Ca, Mg, Fe y Zn) por espectrofotometría de absorción atómica. Basado en encuestas de recordatorio de 24 hrs se calculó el consumo diario de cada tipo de pan y se determinó el porcentaje de la recomendación calórica y proteica cubierta por consumo de pan. Se encontró que existen diferencias significativas (p<0.05) con respecto al contenido de macro y micronutrimentos, entre los panes elaborados por los dos tipos de industria panificadora. También se encontró, en la mayoría de los casos, que el pan blanco y pan dulce de la panadería industrial tienen mayor costo por gramo de proteína y energía que el pan tradicional (p<0.05). El contenido de grasa de algunos panes en ambas panaderías fue superior al establecido en la Norma Oficial Mexicana. El contenido de Ca y Na fue mayor en el pan industrial mientras que el resto de los minerales (K, Mg, Fe y Zn) fueron mas elevados en el pan tradicional.

Palabras clave: Composición química, pan tradicional e industrial.

SUMMARY
Chemical composition of a typical bread from Northwest of Mexico
Bread from wheat flour is one of the most widely consumed products by the Mexican population.ln this study, proximate composition, and mineral content were determined, and cost per/gram of protein and energy of traditional and industrial bread were compared. Seven types of bread were analyzed: bolillo, virginia, white bread and pastries conchita, croissant, breadroll and donuts. Products were analyzed for proximate composition by official methods, and content of Na. K. Ca, Mg, Fe, y Zn by atomic absorption spectrometry. Based on 24 hour recall interviews, the consumption of each type of bread as well as the percent of protein and energy allowances were calculated. Significant differences p<0.05) were found with respect to nutrient content between traditional and industrial breads. White bread and pastries from industrial origin showed higher costs (p<0.05) per gram of protein and energy than traditional products in most cases. Both industrial and traditional breads showed higher fat content than that established by Official Mexican regulations. A high content of Ca was found in bread from the industrial origin and K, Mg, Fe Y Zn were higher (p<0.05) than those from the traditional bakery.

Key words: Chemical composition, traditional and industrial bread.



Recibido: 26/06/1998
Aceptado: 19/01/1999

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