RESUMEN
Determinación de la composición químico-proximal y la formulación de un producto tipo gel jibia (Dosidicus gigas)
Se realizó un estudio de la carne del manto de jibia S (Dosidicus gigas), cefalópodo que habita casi la totalidad de la costa o chilena. Se determinó la caracterización químico-proximal, determinándose que la jibia presenta buenas características nutricionales, por el alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasa. Los resultados de la caracterización química fueron los siguientes: Calorías/ l00g de carne: 70. (por cálculo); humedad: 82.23±0.98%; proteínas: l5.32±0.93%; cenizas: 1.31±0.12%; grasa: 0.87±0.18%; E.N.N.: 0.27% (por diferencia). Por otra parte, se elaboró un producto tipo gel con camede jibia, en estudios previos se definió el contenido de NaCl i y tripolifosfato de sodio, además de otros aditivos que confieren características de gel. Finalmente se seleccionaron formulaciones a que contenían carragenina, alginato de sodio y albúmina de huevo, cada una en tres concentraciones diferentes. A estas formulaciones se les midió la fuerza de gel. Los valores más altos de fuerza de gel, se obtuvieron con la adición de albúmina de huevo, seguida de carragenina y de alginato que dio baja fuerza de gel, los resultados indicaron que la carne de jibia, no presentó buenas propiedades de gelificación.

Palabras clave: Jibia, producto tipo gel, composición química.

SUMMARY
Determination of proximal Chemical composition of squid (Dosidicus gigas) and development of a gel product
The good nutritional properties of meat from big squid (Dosidicus gigas) living on the Chilean coast, was determined through its proximal composition 70 cal/l00g fresh meat; 82.23±0.98% moisture 15.32±0.93% protein; 1.31±0.12% ashes; 0.87±0.18% fat and 0.27 NNE (non-nitrogen extract). The big squid meat was used to develop a gel product which contained NaCl and TPP.lt was necessary to additives for gel preparation, such as carragenin or alginate or albumin, due to the lack of gelation properties of squid met. Formulations containing egg albumin showed the highest gel force measured by penetration as compared to those that contained carragenin or alginate.

Key words: Squid, gel product, chemical composition.



Recibido: 11/11/1998
Aceptado: 25/03/1999

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