RESUMEN
Determinación de la composición químico-proximal y la formulación de un producto tipo gel jibia (Dosidicus gigas)
Se realizó un estudio de la carne del manto de jibia S (Dosidicus gigas), cefalópodo que habita casi la totalidad de la costa o chilena. Se determinó la caracterización químico-proximal, determinándose que la jibia presenta buenas características nutricionales, por el alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasa. Los resultados de la caracterización química fueron los siguientes: Calorías/ l00g de carne: 70. (por cálculo); humedad: 82.23±0.98%; proteínas: l5.32±0.93%; cenizas: 1.31±0.12%; grasa: 0.87±0.18%; E.N.N.: 0.27% (por diferencia). Por otra parte, se elaboró un producto tipo gel con camede jibia, en estudios previos se definió el contenido de NaCl i y tripolifosfato de sodio, además de otros aditivos que confieren características de gel. Finalmente se seleccionaron formulaciones a que contenían carragenina, alginato de sodio y albúmina de huevo, cada una en tres concentraciones diferentes. A estas formulaciones se les midió la fuerza de gel. Los valores más altos de fuerza de gel, se obtuvieron con la adición de albúmina de huevo, seguida de carragenina y de alginato que dio baja fuerza de gel, los resultados indicaron que la carne de jibia, no presentó buenas propiedades de gelificación.

Palabras clave: Jibia, producto tipo gel, composición química.



Recibido: 11/11/1998
Aceptado: 25/03/1999

HOME > EDICIONES > Año 1999, Volumen 49 - Número 2 Ir al principio

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