RESUMEN
Contenido de humedad, lípidos totales y ácidos grasas del músculo longissimus crudo de bovinos en Venezuela
Grupos de bovinos mestizos para sacrificio (n=145), seleccionados al azar, con predominancia fenotípica lechera (n=14) ocebú (n=13l), se clasificaron por edad dentaria (2.5, 3.0, 3.5 y 4.0 años) y según el grado de gordura, descrita en canal por varios criterios, incluyendo la grasa visible intramuscular (marmoleo), para estudiar la variación en contenido de humedad (H), lípidos (L) y de ácidos grasos (AG) en el músculo longissimus dorsi, sin cubierta de grasa. Las medias generales y desviaciones estándar (g/100g de tejido fresco) para H y L fueron 73.9±1.36 y 2.9±1.04, respectivamente. El análisis de varianza por cuadrados mínimos indicó que el perfil de AG fue afectado por edad dentaria, tipo racial, marmoleo, gordura de lomo y acabado general de la canal (p<0.05). Animales de mayor edad (4 años o más), con tendencia a un menor tenor graso (2.72 g/100g) intramuscular, presentaron el mayor índice (2.04) de insaturación (AG insaturados/saturados). El tipo racial tuvo poco efecto sobre el perfil de AG. La comparación de medias cuadráticas mostró concentraciones intramusculares de ácidos mirístico (C14:0) y linolénico (C18:3) mayores (p<0.05) en muestras de mestizos lecheros. Canales con pobre distribución de grasa subcutánea (acabado "en parches") mostraron el índice más alto (0.16) de AG poliinsaturados/saturados en el músculo (p<0.05). Los índices de insaturación para muestras de carnes limpias de grasa con los niveles prevalentes de marmoleo (de 1.76 para el nivel "Trazas" a 1.92 para el nivel "Nada") muestran la predominancia de AG insaturados, en proporción relativamente mayor a la estimada para el mismo corte de carne en los Estados Unidos.

Palabras clave: Acidos grasos, carne, tipo racial, longissimus, bovino.

SUMMARY
Moisture, total lipids and fatty acids in raw longissimus muscle from Venezuelan cattle
Randomly selected groups of slaughter cattle, crossbreds of dairy (n=14) and zebu (n=131) types were classified by age (2.5, 3.0, 3.5 and 4.0 yr., estimated by dentition), and carcass fatness (as described by different criterion, including marbling levels) to study variation in moisture (M), lipid (L), and fatty acid (FA) contents (g/l00g of fresh tissue) of longissimus muscle trimmed to zero fat cover. Overall means ± standard deviations per 100 g of raw product for M and L were 73.9±l.36 and 2.9±1.04, respectively. Analyses of variance by the east squares (LS) method showed age, breed type, marbling, backfat thickness and carcass finish affected (p<0.05) fatty acid (FA) profiles. The oldest cattle group (4 yr. or older) trended to present a lower intramuscular lipid content (2.72 g/100g) and showed the highest (2.04) unsaturation (unsaturated/saturated FA) index (p<0.05). Breed type had little effect on the FA profile. Comparison of LS means showed intramuscular concentrations of myristic and linolenic acids were slightly higher in samples from dairy types (p<0.05). Carcasses with poor, "patch-like" fat distribution, showed muscles with the highest (0.16) polyunsaturated/saturated FA index (p<0.05). Unsaturation indexes for trimmed beef samples with the prevailing marbling levels (1.76 for "Traces" to 1.92 for"Devoid") show a clear predominance of unsaturates, relatively larger than that estimated from compositional FA data reported for the same cut in the United states.

Key words: Fatty acid, meat, beef, breed types, longissimus.



Recibido: 20/04/1998
Aceptado: 04/03/1999

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