HOME > EDICIONES > Año 1999, Volumen 49 - Número 2
Trabajos de Investigación
Comportamiento de variedades de arroz en la elaboración de pan sin gluten
Roberto Luis Torres, Rolando José González, Hugo Diego Sánchez, Carlos Alberto Osella, María Adela G. de la Torre
Instituto de Tecnología de Alimentos - Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina.
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RESUMEN
Comportamiento de variedades de arroz en la elaboración de pan sin gluten
El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el comportamiento tecnológico de siete genotipos de arroz, utilizando un ensayo de panificación para pan sin gluten, determinando a su vez el grado de importancia que tienen el tamaño de partícula y algunas de sus propiedades fisicoquímicas sobre las características del producto elaborado. Se realizó la caracterización fisicoquímica (amilosa total, amilosa insoluble, absorción de agua, cocción en amilógrafo, etc.) de las siete variedades de arroz buscando el grado de diferenciación entre ellas y la posible relación de estas propiedades con el comportamiento tecnológico en la elaboración de pan sin gluten. Los genotipos Rico y H-144- 7 son los que dieron los mejores resultados en los ensayos de panificación, mientras que las variedades Waxy resultaron muy deficientes en esas evaluaciones. A su vez se destaca la existencia de una vinculación entre la absorción de agua y el contenido de amilosa insoluble con la evaluación organoléptica del pan sin gluten.
Palabras clave: Arroz, panificación, celíacos.
SUMMARY
Performance of rice varieties in making bread without gluten
The objective of this work was the evaluation of technological behavior of seven rice genotypes, using a baking test for bread without gluten, and taking account the influence of particle size and phisicochemical properties of the rice on the technological aptitude to produce the bread. Total and insoluble amylose content and hidration were used to make its relationship with bread quality. The genotypes Rico and H-l44- 7 have contributed to give the best results at baking test while waxy rices gave the lower quality bresa. Also we emphasize that a certain relationships can be assumed between hidration and insoluble amylose content with the organoleptic evaluation of breads.
Key words: Rice. baking. coeliac.
Recibido: 19/11/1997
Aceptado: 25/09/1998
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