RESUMEN
Caracterización sensorial de paté a base de descartes de pulpa de salmón utilizando la metodología superficie de respuesta
Descartes de pulpa de salmón atlántico (Salmo salar L.) fueron utilizados para la formulación de un embutido tipo paté, con propósito de aprovechar los residuos o desechos de la industria salmonídea y formular un producto de óptima calidad sensorial. Aplicando un diseño central compuesto rotatorio, factorial 2n y utilizando la metodología superficie respuesta, se seleccionaron dos variables independientes, concentración de sal y concentración de goma xantana, a tres niveles de trabajo cada una de ellas. Se repararon nueve formulaciones experimentales a las que posteriormente se les aplicó el test de puntaje compuesto, para analizar la calidad sensorial usando un panel de 12 jueces entrenados (p>0,05). Consistencia, sabor y apariencia fueron los parámetros que se estudiaron por ser los que más afectan la calidad sensorial del producto. Los resultados del test de calidad sensorial fueron analizados estadísticamente usando el programa computacional Statgraph 7.0, que permitió obtener un modelo matemático para predecir la influencia de las variables independientes sobre la respuesta buscada. De acuerdo al gráfico tridimensional de superficie y mapa de contorno, se determinó que los niveles de sal y goma necesarios para obtener una combinación óptima de estos componentes fueron 1,5% y 1,35% respectivamente. La vida útil del producto almacenado a 3°C fue de 18 días, y a temperatura ambiente (18°C) fue de 8 días, valores que están dentro de los límites de tiempo de vida útil esperados para este tipo de producto.

Palabras clave: Salmón atlántico, paté, evaluación sensorial, metodología superficie de respuesta, vida útil.



Recibido: 12/02/1999
Aceptado: 23/07/1999

HOME > EDICIONES > Año 1999, Volumen 49 - Número 3 Ir al principio

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