Venezuela, 2 de Septiembre de 2014

Año 2011, Volumen 61 - Número 4
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Trabajos de Investigación
Determinación de Clostridium perfringens en embutidos de carne de cerdo del Area Metropolitana de Costa Rica

Jéssica Morera, Evelyn Rodríguez, María del Mar Gamboa
Universidad de Costa Rica, Costa Rica.

RESUMEN
Determinación de Clostridium perfringens en embutidos de carne de cerdo del Area Metropolitana de Costa Rica

Se aisló C. perfringens en 44% de 75 muestras de embutidos de carne de cerdo (chorizo, salchichón y mortadela) provenientes de cinco plantas procesadoras del Area Metropolitana de Costa Rica y se obtuvo el número más probable (NMP) por gramo de alimento antes y después de la identificación bioquímica de las cepas aisladas; éste varió desde menos de 3 hasta más de 2.4x105. Existiendo diferencias estadísticamente significativas (p<0.005) que respaldan la necesidad de utilizar pruebas bioquímicas para la confirmación de la presencia de C. perfringens en un alimento. Se aisló C. perfringens en el 92% de las muestras de chorizo, en el 28% de las de mortadelas y en el 12% de las de salchichón. Todas las muestras positivas fueron analizadas en busca de al menos una cepa enterotoxigénica, utilizando la prueba de aglutinación reversa pasiva en látex; de las 66 cepas probadas, 5 (8%) fueron enterotoxigénicas y correspondieron al chorizo y mortadela de una planta procesadora y al chorizo de otra. Los resultados de este estudio demuestran que los embutidos, y no sólo las carnes no procesadas, son importantes como factores de riesgo de toxiinfección alimentaria por C. perfringens.

Palabras clave: Clostridium perfringens, embutidos, enterotoxina, identificación bioquímica. NMP/g.

SUMMARY
Clostridium perfringens in pork sausages from the Metropolitan Area, Costa Rica

The presence of C. perfringens was analized in 75 samples of pork sausages (chorizo, salchichon and bologna), obtained from five processing plants located in the Metropolitan Area of Costa Rica. Previously and after the biochemical identification of the strains, the most probable number (MPN) of C. perfringens per gram of food was determined and it varied from less than 3 to more than 2,4 x 105. There were significant statistical differences (p<0.005) that support the need of employing biochemical tests for confirming C. perfringens in a given food. C. perfringens was present in 92% of the chorizos, in 28% of the bolognas and in 12% of the salchichon. Every positive sample was tested looking for at least one enterotoxigenic strain, using the reverse passive agglutination latex test; 8% of the tested strains were enterotoxigenic and corresponded to chorizo and bologna from one processing plant and chorizo from another plant. The results obtained in this study show that pork sausages, and not just not processed meats, are important as risk factors for food intoxication by C. perfringens.

Key words: Clostridium perfringens, sausages, enterotoxin, biochemical identification, MPN/g.



Recibido: 02/12/1998
Aceptado: 27/05/1999


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