RESUMEN
Determinación de Clostridium perfringens en embutidos de carne de cerdo del Area Metropolitana de Costa Rica
Se aisló C. perfringens en 44% de 75 muestras de embutidos de carne de cerdo (chorizo, salchichón y mortadela) provenientes de cinco plantas procesadoras del Area Metropolitana de Costa Rica y se obtuvo el número más probable (NMP) por gramo de alimento antes y después de la identificación bioquímica de las cepas aisladas; éste varió desde menos de 3 hasta más de 2.4x10⁵. Existiendo diferencias estadísticamente significativas (p<0.005) que respaldan la necesidad de utilizar pruebas bioquímicas para la confirmación de la presencia de C. perfringens en un alimento. Se aisló C. perfringens en el 92% de las muestras de chorizo, en el 28% de las de mortadelas y en el 12% de las de salchichón. Todas las muestras positivas fueron analizadas en busca de al menos una cepa enterotoxigénica, utilizando la prueba de aglutinación reversa pasiva en látex; de las 66 cepas probadas, 5 (8%) fueron enterotoxigénicas y correspondieron al chorizo y mortadela de una planta procesadora y al chorizo de otra. Los resultados de este estudio demuestran que los embutidos, y no sólo las carnes no procesadas, son importantes como factores de riesgo de toxiinfección alimentaria por C. perfringens.

Palabras clave: Clostridium perfringens, embutidos, enterotoxina, identificación bioquímica. NMP/g.



Recibido: 02/12/1998
Aceptado: 27/05/1999

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