RESUMEN
Evaluación de galletas dulces enriquecidas con germen de maíz y fibra de soya
El objetivo del estudio fue evaluar cuatro galletas dulces en cuyas formulaciones la harina de trigo fue parcialmente sustituida por la fracción fina de germen de maíz y/o fibra de soya. Calidad del horneado, proteína, grasa, cenizas, fibra dietética, dureza, color, Relación de Eficiencia Proteica PER y Digestibilidad Aparente in vivo DA fueron las variables evaluadas. Un panel entrenado evaluó el color, la dureza y la fracturabilidad de las galletas. La aceptación de las cuatro galletas fue determinada en un grupo de consumidores habituales de galletas dulces. La fibra dietética de las galletas varió entre 8,2 y 24,9%, la proteína entre 11,3 y 12,7%. La fuente y la cantidad de fibra afectaron la propiedades físicas, sensoriales y nutritivas de las galletas. Al incrementar la fibra, las galletas fueron más oscuras, menos amarillas y menos duras. Las galletas con el mayor valor de PER, DA, mejor textura y mayor aceptabilidad fueron aquellas formuladas con 20% de la harina fraccionada del germen de maíz. Este estudio demostró la factibilidad de usar el germen desgrasado de maíz y la fibra de soya como ingredientes funcionales.

Palabras clave: Galletas dulces, germen desgrasado de maíz, fibra de soya, fibra dietética, digestibilidad, PER, ingrediente funcional.

SUMMARY
Evaluation of cookies enriched with corn germ and soy fiber
The objective of this study was to evaluate four cookie formulations which wheat flour was partially substituted by free-fat corn germ flour and/or soy liber. Baking quality, protein, fat, ash, dietary fiber, hardness, color, Protein Efficiency Ratio PER and Apparent Digestibility in vivo were determined. A trained panel evaluated color, hardness and fracturability of cookies. Dietary fiber of cookies varied from 8.2 to 24.9 % and protein from 11.3 to 12.7%. The source and amount of dietary fiber modified physical, sensory, and nutritional properties of cookies. Cookies formulated with 20% corn germ flour gave the highest PER, Digestibility Aparente in vivo, and acceptance by consumers. This study demonstrated the potential use of free-fat corn germ and soy fiber as functional ingredients.

Key words: Cookies, corn germ, soy fiber, dietary fiber, protein digestibility, PER, functional ingredient.



Recibido: 20/08/1998
Aceptado: 08/12/1998

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