RESUMEN
Evaluación de galletas dulces enriquecidas con germen de maíz y fibra de soya
El objetivo del estudio fue evaluar cuatro galletas dulces en cuyas formulaciones la harina de trigo fue parcialmente sustituida por la fracción fina de germen de maíz y/o fibra de soya. Calidad del horneado, proteína, grasa, cenizas, fibra dietética, dureza, color, Relación de Eficiencia Proteica PER y Digestibilidad Aparente in vivo DA fueron las variables evaluadas. Un panel entrenado evaluó el color, la dureza y la fracturabilidad de las galletas. La aceptación de las cuatro galletas fue determinada en un grupo de consumidores habituales de galletas dulces. La fibra dietética de las galletas varió entre 8,2 y 24,9%, la proteína entre 11,3 y 12,7%. La fuente y la cantidad de fibra afectaron la propiedades físicas, sensoriales y nutritivas de las galletas. Al incrementar la fibra, las galletas fueron más oscuras, menos amarillas y menos duras. Las galletas con el mayor valor de PER, DA, mejor textura y mayor aceptabilidad fueron aquellas formuladas con 20% de la harina fraccionada del germen de maíz. Este estudio demostró la factibilidad de usar el germen desgrasado de maíz y la fibra de soya como ingredientes funcionales.

Palabras clave: Galletas dulces, germen desgrasado de maíz, fibra de soya, fibra dietética, digestibilidad, PER, ingrediente funcional.



Recibido: 20/08/1998
Aceptado: 08/12/1998

HOME > EDICIONES > Año 1999, Volumen 49 - Número 3 Ir al principio

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