SUMMARY
Lipids and fatty acids in roasted chickens
Total lipids from meat portions of breast, thigh, wing, side and back with and without skin from 10 roasted chickens were extracted with chloroform and methanol and gravimetrically determined, and their fatty acids were analysed as methyl esters by gaseous chromatography, using a flame ionization detector and capillary column. The main fatty acids found were: C16:0, C18: 1w09, and C18:2w6. The average ratio observed between PUFA/SFA was of 0.98, mainly due to the great concentration of the C18:2w6 fatty acid, with an average of 26.75%. Regarding to the lipids content, the skinless breast showed the lowest content, 0.78g/100g, while the back with skin was the one with the highest content, 12.13g/100g, except for the pure skin, with 26.54 grams of lipids by 100 grams.

Key words: Roasted chicken, lipids, fatty acids.

RESUMEN
Lipidos y ácidos grasos en pollos asados
Los lípidos totales de porciones de carne de pecho, piernas, alas, lateral y espaldas, con y sin piel, de 10 pollos asados, theron extraídos con cloroformo y metanol, determinándolos gravimetricamente. Los ácidos grasas se determinaron como ésteres metílicos por cromatografía gaseosa, usando detector de ionización de llama y columna capilar. Los principales ácidos grasas encontrados theron: C16:0, C18:lw9 y C18:2w6. La relación media observada entre P/S the de 0,98. principalmente debido a gran concentración de C18:2w6, con una media de 26,75%. Considerando la cantidad de lípidos, el pecho sin piel presentó la menor cantidad, 0,78g/100 g, mientras que la espalda con piel the la parte que mostró la mayor cantidad de lípidos, l2,13g/l00g, con exepción de la piel pura, con 26,54g de lípidos por 100g.

Palabras clave: Pollo asado; lípidos, ácidos grasas.



Recibido: 13/11/1998
Aceptado: 06/04/1999

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