SUMMARY
Nutritional evaluation of table bread fortified with defatted soybean and sesame meals
The nutritional value of table bread fortified with 8% defatted soybean meal (DSBM), 12% DSBM and a mixture of 8% DSBM/4% defatted sesame meal (DSM) was assessed with in vivo and in vitro tests. Fortification with DSBM and DSM decreased protein digestibilities (P<0.05) but improved essential amino acid scores (EAA) and overall nutritional value of the breads. Fortified breads contained twice as much lysine, and consequently a better protein efficiency ratio (PER) than the control bread. The PER of the 8% DSBM/4% DSM bread was similar (P>0.05) to the 12% DSBM bread. The 8% DSBM fortified bread showed lower PER, amino acid and protein contents than breads fortified with 12% DSBM. ln vitro procedures utilized to predict protein digestibilities and PER' s provided a close estimation of in vivo results obtained from growing rats.

Key words: Fortified bread, soybean, sesame, protein quality.

RESUMEN
Evaluación nutrimental de pan de mesa fortificado con harina desgrasada de soya y ajonjolí
El valor nutrimental de pan de mesa fortificado con 8% de harina de soya desgrasada (DSBM), 12% de DSBM y una mezcla de 8% DSBM/4% harina ajonjolí desgrasada (DSM) the determinado mediante pruebas in vivo e in vitro. La fortificación con DSBM y DSM decrementó significativamente la digestibi1idad de la proteína (P<0.05) pero mejoró los valores de aminoácidos esenciales y el valor proteico nutrimental de los panes. Los panes fortificados contuvieron el doble de lisina y consecuentemente una mejor razón de eficiencia proteica (PER) que los panes testigos. El PER del pan con 8% DSBM/4% DSM the similar (P>0.05) al del pan con 12% DSBM. El pan fortificado con 8% DSBM mostró un menor contenido de proteína, aminoácidos y PER que el pan fortificado con 12% DSBM.Los procedimientos in vitro utilizados para predecir las digestibilidad del de la proteína y PER's estimaron adecuadamente a los resultados obtenidos in vivo con ratas de laboratorio.

Palabras clave: Panes fortificados, soya, ajonjolí, calidad proteica.



Recibido: 05/09/1998
Aceptado: 23/04/1999

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