RESUMEN
Presencia de Clostridium perfringens en preparaciones a base de carne en servicios de alimentación pública del Cantón Central de San José, Costa Rica
En Costa Rica existe una gran cantidad de servicios de alimentación pública distribuidos a lo largo del país y son muchas las personas que consumen alimentos en ellos diariamente. El Clostridium pelfringens es una bacteria asociada a un cuadro de toxiinfección alimentaría relacionado, principalmente, con la ingesta de productos cárnicos mantenidos por largo tiempo a temperaturas por debajo de 70°C. El objetivo de este estudio fue evaluar los servicios de alimentación pública que utilizan baños de maría para mantener este tipo de preparaciones calientes, con el fin de establecer la presencia de C. perfringens en carne cocinada de res; además de evaluar la capacidad enterotoxigénica de las cepas aisladas.

Se analizaron 81 muestras de carne cocinada de res provenientes de 27 establecimientos de alimentación pública ubicados en el Cantón Central de San José. Se utilizó la metodología descrita por Labbé y Harmon para el aislamiento de esta bacteria en 10g de muestra. Además, se determinó la capacidad enterotoxigénica de las cepas mediante una prueba de aglutinación reversa pasiva con látex de la casa Oxoid. De los 27 servicios de alimentación pública analizados, ocho (30%) resultaron positivos en los tres muestreos realizados, nueve (33%) resultaron positivos en una o dos ocasiones, y diez (37%) dieron negativos en todas las ocasiones. Esto implica que en 17 (63%) de los establecimientos se aisló la bacteria por lo menos una vez. De las 81 muestras de preparaciones a base de carne analizadas, 37 (46%) fueron positivas por C. perfringens. Por otro lado, las temperaturas de mantenimiento de los alimentos variaron entre 56 y 82°C, con un promedio de 68,7°C. De las 37 cepas identificadas como C. perfrigens, se encontró que 12 (32%) resultaron positivas para enterotoxina.

Se concluye que la presencia de C. perfringens en platillos hechos a base de carne de res y mantenidos en baños de maría representa un riesgo importante para la salud pública, así como que la temperatura de mantenimiento de los alimentos es crítica para la multiplicación de esta bacteria.

Palabras clave: Clostridium perfringens, enterotoxina, servicios de alimentación pública, baño de maría, carne.

SUMMARY
Presence of Clostridium perfringens in meat based preparations from public food services in San Jose, Costa Rica
In Costa Rica there are a large number of public food services distributed along the country, where a considerable number of people eat daily. Clostridium perfringens is a bacteria associated with foodborne illness related, especially, to meat products kept for long time at temperatures under 70°C. The aim of this study was to evaluate the public food services that use water baths for keeping food hot in order to establish the presence of C. perfringens in cooked bovine meat dishes and to evaluate the enterotoxigenic capacity of the strains isolated.

81 samples of cooked bovine meat plates coming from 27 public food services, located in the Central County of San José were analyzed. The methodology described by Labbe & Harmon for the isolation of C. perfringens was used in 10g of sample. Also, the enterotoxigenic capacity of the strains was evaluated using the passive-reverse-Iatex- agglutination assay from Oxoid. From the 27 public food services analyzed, eight (30%) were positive in the three samplings done, nine (33%) were positive in one or two occasions, and ten (37%) were negativeall times. This implies that in 17 (63%) of the establishments studied, the bacteria was isolated at least once. From the 81 preparations studied, 37 (46%) were positive for the bacteria. The temperatures at which food was kept varied from 56 to 82°C, with an average of 68,7°C. From the 37 strains identified as C. perfringens, 12 (32%) were positive for enterotoxin.

In conclusion, the presence of C. perfringens in bovine meat dishes, maintained in water baths, represents an important risk for public health, and the temperature at which the preparation is kept is critical for the multiplication of the bacteria.

Key words: Clostridium perfringens, enterotoxin, public food services, waterbath, meat.



Recibido: 05/11/1998
Aceptado: 09/04/1999

HOME > EDICIONES > Año 1999, Volumen 49 - Número 3 Ir al principio

Artículo No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

PRIVACIDAD | ACCESIBILIDAD ALAN-VE ISSN 0004-0622 - Depósito Legal: pp 199602DF83 Sociedad Latinoamericana de Nutrición Producción editorial en Venezuela: Capítulo Venezolano - RIF: J-30843129-0 Urbanización Santa María, primera transversal, No. 417-214, Planta Alta Tele-Fax: (+58-212) 283.8618 E-mail info@alanrevista.org Código Postal: 1070 Caracas - Venezuela