RESUMEN
Presencia de Clostridium perfringens en preparaciones a base de carne en servicios de alimentación pública del Cantón Central de San José, Costa Rica
En Costa Rica existe una gran cantidad de servicios de alimentación pública distribuidos a lo largo del país y son muchas las personas que consumen alimentos en ellos diariamente. El Clostridium pelfringens es una bacteria asociada a un cuadro de toxiinfección alimentaría relacionado, principalmente, con la ingesta de productos cárnicos mantenidos por largo tiempo a temperaturas por debajo de 70°C. El objetivo de este estudio fue evaluar los servicios de alimentación pública que utilizan baños de maría para mantener este tipo de preparaciones calientes, con el fin de establecer la presencia de C. perfringens en carne cocinada de res; además de evaluar la capacidad enterotoxigénica de las cepas aisladas.

Se analizaron 81 muestras de carne cocinada de res provenientes de 27 establecimientos de alimentación pública ubicados en el Cantón Central de San José. Se utilizó la metodología descrita por Labbé y Harmon para el aislamiento de esta bacteria en 10g de muestra. Además, se determinó la capacidad enterotoxigénica de las cepas mediante una prueba de aglutinación reversa pasiva con látex de la casa Oxoid. De los 27 servicios de alimentación pública analizados, ocho (30%) resultaron positivos en los tres muestreos realizados, nueve (33%) resultaron positivos en una o dos ocasiones, y diez (37%) dieron negativos en todas las ocasiones. Esto implica que en 17 (63%) de los establecimientos se aisló la bacteria por lo menos una vez. De las 81 muestras de preparaciones a base de carne analizadas, 37 (46%) fueron positivas por C. perfringens. Por otro lado, las temperaturas de mantenimiento de los alimentos variaron entre 56 y 82°C, con un promedio de 68,7°C. De las 37 cepas identificadas como C. perfrigens, se encontró que 12 (32%) resultaron positivas para enterotoxina.

Se concluye que la presencia de C. perfringens en platillos hechos a base de carne de res y mantenidos en baños de maría representa un riesgo importante para la salud pública, así como que la temperatura de mantenimiento de los alimentos es crítica para la multiplicación de esta bacteria.

Palabras clave: Clostridium perfringens, enterotoxina, servicios de alimentación pública, baño de maría, carne.



Recibido: 05/11/1998
Aceptado: 09/04/1999

HOME > EDICIONES > Año 1999, Volumen 49 - Número 3 Ir al principio

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