RESUMEN
Efecto de tres temperaturas de almacenamiento sobre la calidad de la pulpa de kiwi concentrada a presión reducida
Se estudió el efecto de tres temperaturas de almacenamiento (0, -9 y -18°C) de la pulpa de kiwi concentrada a presión reducida, por un período de 3 meses, en las características físicas (sólidos solubles, consistencia y color), químicas (pH, acidez, ácido ascórbico, clorofila y feofitina) y sensoriales (apariencia, roma, acidez, dulzor, color y sabor).

De los resultados se desprende que el mayor deterioro se produce en a pulpa almacenada a 0°C, mientras que a -9°C no hay variación significativa, en cambio la pulpa almacenada a -18°C, se mantuvo gran parte de las características originales. Se observó que a medida que aumentaban la temperatura y tiempo de almacenamiento, el contenido de vitamina C y clorofila disminuían, variando significativamente la consistencia, el color y la apariencia del producto. El resto de las variables analizadas no presentaron diferencias significativas en las distintas fechas de análisis.

Palabras clave: Pulpa de kiwi. concentración, almacenamiento refrigerado, almacenamiento congelado. calidad.

SUMMARY
Effect of three storage temperatures on kiwifruit pulp reduced pressure concentrate quality
The effect of three storage temperatures (0, -9 and -18°C) of the kiwifruit pulp reduced pressure concentrate, by a period of 3 months, in the physical (soluble solids, water activity, consistency and color). chemistriy (pH, acidity, ascorbic acid, chlorophyll and pheophityn) and sensorials (appearance, aroma, acidity, sweetness, color and flavor) characteristics were studied. The greater deterioration was produced in the stored pulp to 0°C, while to -9°C there is no significative differences, on the other hand, the kiwifruit pulp stored to -18°C maintained large part of the original characteristics.

It was observed that while the temperature and storage time increased, vitamin C and chlorophyll contents decreased, varying significantly consistency, color and appearance of product. The Test of the analyzed variables did not present significative differences during storage.

Key words: Kiwifruit pulp, concentration, refrigerated storage, freezing storage, quality.




Recibido: 21/01/1999
Aceptado: 30/08/1999

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