RESUMEN
Efecto de tres temperaturas de almacenamiento sobre la calidad de la pulpa de kiwi concentrada a presión reducida
Se estudió el efecto de tres temperaturas de almacenamiento (0, -9 y -18°C) de la pulpa de kiwi concentrada a presión reducida, por un período de 3 meses, en las características físicas (sólidos solubles, consistencia y color), químicas (pH, acidez, ácido ascórbico, clorofila y feofitina) y sensoriales (apariencia, roma, acidez, dulzor, color y sabor).

De los resultados se desprende que el mayor deterioro se produce en a pulpa almacenada a 0°C, mientras que a -9°C no hay variación significativa, en cambio la pulpa almacenada a -18°C, se mantuvo gran parte de las características originales. Se observó que a medida que aumentaban la temperatura y tiempo de almacenamiento, el contenido de vitamina C y clorofila disminuían, variando significativamente la consistencia, el color y la apariencia del producto. El resto de las variables analizadas no presentaron diferencias significativas en las distintas fechas de análisis.

Palabras clave: Pulpa de kiwi. concentración, almacenamiento refrigerado, almacenamiento congelado. calidad.



Recibido: 21/01/1999
Aceptado: 30/08/1999

HOME > EDICIONES > Año 1999, Volumen 49 - Número 4 Ir al principio

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